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一种醇香蓝莓红酒的生产方法 

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申请/专利权人:贵州省生物研究所

摘要:本发明涉及蓝莓红酒加工技术领域,尤其是一种醇香蓝莓红酒的生产方法,包括如下步骤:(1)制备蓝莓浆液、(2)糯米熟化、(3)原料混合、(4)发酵、(5)酒液收集、(6)陈酿灌装。本发明采用陶罐发酵、陈酿、罐装,即“一罐到底”的理念生产蓝莓红酒,在生产过程中既运用古法酿造工艺,又融入现代酿造技术与理念,生产的蓝莓红酒花青素含量高,色泽呈宝石红,口感柔顺,微甜,适合国人的饮用习惯。

主权项:1.一种醇香蓝莓红酒的生产方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)制备蓝莓浆液以百分比计,蓝莓品种园蓝比例为20-40%,蓝莓品种灿烂的比例为60%-80%;两种蓝莓混合后用破碎机破碎,加入增香营养剂混合,在35-38℃下静置2-3h,得到蓝莓浆液;所述增香营养剂的制备方法如下:以质量份计,将10-20份生石灰溶解到300-400份清水中,搅拌2-4min,在溶液中加入3-5份氯化铁、1-3份氯化铜、0.01-0.03份氯化锶、0.03-0.045份氯化镧混合煮至沸腾,在沸腾溶液中加入5-8份淀粉,保温10-13min,减压浓缩,得到浸膏;将上述浸膏放置到真空煅烧炉中保温20-26min,取出所得粉末,再用超微粉碎机粉碎即可;将1-3份山萸肉、3-8份乌梅、2-7份五味子、1-5份金樱子、10-17份木瓜粉碎,放置到55-60℃下保温15-18min,加入超微粉碎后的粉末11-13份,在30-35℃下混合均匀,加入醋酸菌发酵10-15h,加水稀释30-50倍,在65-70℃下保存2-3h,即可得到增香营养剂;所述增香营养剂的用量为5-8%;所述真空煅烧炉温度为400-500℃;(2)糯米熟化选用一级糯米浸泡6-8小时,上木甄子蒸熟,蒸制期间用凉水泼洒2-3次,每次泼洒间隔40min以上;(3)原料混合蒸熟的糯米冷却至室温,加入蓝莓浆液混合均匀,用食品级不锈钢泵泵入到陶罐,添加量为陶罐总容量的80-83%;所述糯米与蓝莓浆液的混合比例为1-2:8-9;(4)发酵在陶罐中添加0.3-0.35%的淀粉糖化酶,再添加0.25-0.28%经活化的酵母;采用不锈钢电搅拌机搅拌15-18min,密封发酵,酒精发酵启动后,添加8-9%的优级白砂糖,搅拌均匀,密封继续发酵;发酵期间,每天早上搅拌一次,直至发酵结束;当发酵罐中的残糖降至30-32gL,结束发酵,蓝莓红酒的酒精度11度;(5)酒液收集采用压榨机过滤,过滤的初酒采用食品级不锈钢泵泵入到储酒陶罐中,酒液的高度距离陶罐颈部最上边缘8-8.3cm即可,加入120-122mgL的偏重亚硫酸钾,搅拌均匀后,密封储存进行后熟;(6)陈酿灌装储存3-4个月后进行一次倒罐,除去酒泥,6-7个月后再进行一次倒罐,再储存3-4个月,即完成陈酿;采用0.45微米滤膜机过滤一次,过滤的蓝莓红酒采用碳酸氢钾降酸至pH3.6-3.65,补糖至30-30.5gL,调配后按照蓝莓酒国家标准进行理化检测;检测合格后的蓝莓红酒过滤除菌,除菌后的蓝莓红酒采用自动灌装线进行无菌罐装,蓝莓红酒罐装容器为500ml定制陶罐;罐装结束后,喷码,打包,即完成蓝莓红酒产品的生产。

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权利要求:

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