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申请/专利权人：新疆果酿食品有限公司
摘要：本发明提供了一种醇香葡萄醋的酿造工艺。包括以下步骤：取新鲜的葡萄进行分选，去梗，装入罐中，添加偏重亚硫酸钾，进行CO2低温浸渍；分离、压榨后移入橡木桶中，添加三层发酵微球进行发酵；将葡萄醋进行澄清，灭菌灭酶即得。本发明中通过添加三层发酵微球进行发酵，三层发酵微球的结构为芯层为负载单层根霉酯化酶的海藻酸钙微球，中层为负载有醋酸菌的壳聚糖膜，壳层为负载酵母菌的卵清胶原蛋白膜，酵母菌进行发酵形成酒精，当酒精达到一定浓度，开始溶解卵清胶原蛋白膜，酵母菌进一步发酵，当卵清胶原蛋白膜被溶解后，醋酸菌开始发酵，形成醋酸，当醋酸达到一定浓度，壳聚糖膜被溶解，根霉酯化酶开始利用葡萄酒和葡萄醋中的成分进行增香。
主权项：1.一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：1取新鲜的葡萄进行分选，去梗，装入罐中，添加偏重亚硫酸钾，进行CO2低温浸渍5d；2分离、压榨后移入橡木桶中，添加三层发酵微球进行发酵，发酵温度为25-30℃，发酵时间为11-15d；3将葡萄醋进行澄清，灭菌灭酶即得。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 新疆果酿食品有限公司 一种醇香葡萄醋的酿造工艺
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