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申请/专利权人：河南牧业经济学院

摘要：本发明属于酿酒技术领域，具体为一种用于制备浓香大曲的原料小麦的筛选方法，包括以下步骤：制曲小麦样本和浓香大曲样本的收集；小麦样本指标和大曲样本理化指标的测定；大曲挥发性风味物质的测定；基于16S和ITS扩增子对大曲样本的微生物高通量测序，获得大曲样本中的细菌和真菌的种属结构；小麦样本和大曲样本数据的聚类分析；大曲样本主要微生物和大曲样本特征指标及挥发性风味物质的相关性分析，获得大曲特征微生物；小麦样本指标与大曲样本特征微生物菌群的相关性分析，找到与大曲样本特征微生物呈显著相关性的小麦特征指标；在大曲生产中，通过测定原料小麦中的这些特征指标就可以确定适宜的制曲小麦品种。

主权项：1.一种用于制备浓香大曲的原料小麦的筛选方法，其特征在于，包括以下步骤：1制曲小麦样本和浓香大曲样本的收集；2小麦样本指标和大曲样本理化指标的测定：测定小麦样本的品质特性、组成成分和微量成分；所述品质特性包括容重、硬度、角质率，所述组成成分包括水分、淀粉、粗蛋白、湿面筋、灰分、脂肪，所述微量成分包括维生素、铜、锌、铁、钾、钙、镁、磷、硒；测定大曲样本的特性指标，所述特性指标包括水分、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、酯化酶活力、发酵力；3大曲挥发性风味物质的测定：测定大曲样本的酸类、醇类、醛类、酮类、酯类、呋喃类、芳香物质、含氮类化合物、含硫类化合物的含量；4基于16S和ITS扩增子对大曲样本的微生物高通量测序，获得大曲样本中的细菌和真菌的种属结构，分别获得相对丰度位居前20位的主要微生物菌群；5小麦样本和大曲样本数据的聚类分析：分析获得的小麦品质特性、组成成分和微量成分，得到不同种类小麦样本的差异性；对大曲样本中的微生物菌群进行层级聚类，明确不同品种小麦的大曲样本主要微生物菌群的相似性与差异性，同时，基于微生物差异分析，明确不同大曲样本的差异物种；建立大曲挥发性风味代谢物含量与大曲样本类别之间的关系模型；6大曲样本主要微生物和大曲样本理化特性及挥发性风味物质的相关性分析，获得大曲特征微生物；7小麦样本指标与大曲样本特征微生物菌群的相关性分析，找到与大曲特征微生物呈显著相关性的小麦特征指标；在大曲生产中，通过测定原料小麦中的所述小麦特征指标就可以确定适宜的制曲小麦品种。

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