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申请/专利权人：江南大学

摘要：本发明公开了一种用真菌发酵产物改良面团或面糊的方法，属于食品加工技术领域。本发明首先通过对选用的真菌子实体进行菌种提取、平板接种、种子扩大培养和液态深层培养等步骤得到真菌液态深层发酵液；所述真菌子实体可以为香菇、灵芝等常见真菌；再以真菌液态深层发酵液为原料制作改良面团或面糊；改良面团或面糊可应用于面包、馒头、面条或蛋糕等面制品制作中。将真菌深层发酵液作为功能性食品添加剂应用到面团或面糊制备中，可以提升面团或面糊加工性能，提高面团或面糊保水性，改善面团或面糊加工产品储藏性能。同时采用的真菌发酵液本身具有多种生物活性物质，可以增加面团或面糊加工产品的营养价值及保健功能。

主权项：1.一种改良面团或面糊的方法，其特征在于，将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入面团或面糊；所述真菌液态深层发酵液是真菌经液态深层发酵的发酵液，所述真菌为香菇、灵芝或松茸；所述面团含或不含酵母；以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液的添加量为0.02%-20%；所述方法包括以下步骤：（1）制备真菌液态深层发酵液选用食品级真菌子实体，在固体平板培养基上扩大培育后接种至种子培养基，再转接至液态深层发酵培养基通过液态深层发酵制备得到真菌液态深层发酵液；（2）应用真菌液态深层发酵液制作改良面团、发酵面团或面糊Ⅰ改良面团：将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02%-20%，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面团；Ⅱ改良发酵面团：将真菌液态深层发酵液作为面团改良剂加入含酵母的面团，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02%-20%，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良发酵面团；Ⅲ改良面糊：将真菌液态深层发酵液作为面糊改良剂加入面糊，以面粉质量分数计，真菌液态深层发酵液添加量为0.02%-20%，制备得到含真菌液态深层发酵液的改良面糊；所述步骤（1）采用食品级真菌子实体为原料，清洗后备用；无菌操作下，接种1cm3大小的真菌子实体于固体平板培养基上，在20-30℃条件下培养3-10天；收集真菌菌丝体于无菌水中，按体积比1-5：20-80的比例将含有菌丝体的无菌水接种至种子培养基中，在20-30℃，转速50-200rpm条件下培养3-10天；将种子液按体积比1-5：20-80的比例接种至液态深层发酵培养基中，在20-30℃，转速50-200rpm，通氧量2-10Lmin条件下培养3-10天。

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