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申请/专利权人：湖南光辉食品有限责任公司
摘要：本发明涉及一种无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺，旨在提供一种健康、安全且风味独特的腊肉制品。该工艺包括以下步骤：肉料预处理、低温腌制、低温发酵、烟熏、二次发酵、重复熏制和发酵、包装和存储。腌制液中含有天然植物提取物和活性菌，确保了腊肉的低盐健康特性，同时通过天然香辛料和果木烟熏赋予腊肉独特风味。该工艺在保持腊肉传统风味的基础上，显著降低了盐分并抑制了亚硝酸盐的产生，适合现代健康饮食需求。
主权项：1.一种无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、肉料预处理：将新鲜猪肉切割成合适大小的肉块，清洗干净，沥干水分；S2、腌制低温：将肉块放入0℃的低盐腌制液中，并加入天然植物提取物和活性菌；所述低盐腌制液按重量计包括：水100份、食盐2-5份、白砂糖1-3份、白酒2-6份、天然香辛料8-12份、天然植物提取物2-5份；所述天然植物提取物为茶多酚、迷迭香提取物和葡萄籽提取物的混合物，重量比例为:茶多酚：迷迭香提取物：葡萄籽提取物=1：0.1-0.2：2-3；所述活性菌的添加量为每千克腌制液中含CFU的乳酸菌和酵母菌；乳酸菌和酵母菌的比例为；S3、低温发酵：使腌制液淹没肉块，在0℃的低温条件下，进行3-5天的腌制发酵；S4、熏制：将腌制发酵后的肉块悬挂放入烟熏房中，在30-60℃的温度下烟熏6-12小时；S5、二次发酵；使用蒸馏水配制活性菌溶液，浓度为每千克蒸馏水含中含CFU的乳酸菌和酵母菌；熏制完成待肉块冷却后，将活性菌溶液至悬挂的肉块表面进二次发酵；二次发酵时间为15-45天；S6、重复熏制和二次发酵；重复实施步骤S5和步骤S6共2-3次；S7、包装和存储：将烟熏后的腊肉进行检验、检验合格后真空包装，并在低温条件下存储。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 湖南光辉食品有限责任公司 无亚硝酸盐残留的低盐腊肉生产工艺
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