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申请/专利权人：西南科技大学

摘要：本发明公开一种黑猪腊肉的制作工艺，主要包括以下步骤：原料选择：五花肉切成肉条备用；腌料配方：配料按照肉条重量计算最终用量；腌制：将腌料揉搓后腌制；清洗、晾干：40℃的水洗净浮油，杂物；熏制：将晾干的肉条放在50‑60℃的温度下熏制36‑48h。该制作工艺严格去除肉中水分，使肉结实干爽，能够极大的延长储存时间，并且保证风味的独特性。

主权项：1.一种黑猪腊肉的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将黑猪五花肉切成条状肉条备用；步骤二、将花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮焙干碾磨成粉末，与食盐、白砂糖、酱油混匀装在干净的容器中，得到腌料；步骤三、用腌料均匀揉搓在肉条上腌制11天；步骤四、清洗肉条；步骤五、小火浓烟熏制36-48h，得到黑猪腊肉；步骤三进行腌制和步骤五进行熏制均是在腌熏一体装置中进行的，腌熏一体装置的结构包括：装置壳体，其内部设置有熏制腔和腌制腔，所述熏制腔和腌制腔之间通过多层隔热板隔开；所述熏制腔的底部设置有带滚轮的火盆框，所述火盆框的上方设置有双层滤网，所述双层滤网固定在装置壳体内部，所述双层滤网内预留有一定间隔；所述双层滤网的上方固定设置有多个夹持槽，所述夹持槽呈倒三角结构，所述夹持槽内滑动穿设有与夹持槽相适配的、四棱柱状的挂板，所述挂板的下端设置有多个挂钩，所述挂板的一端设置有圆筒状的连接部；所述连接部分别连接有插杆，多个插杆共同固定在一根手持前杆上，所述手持前杆通过多个连接杆固定连接有手持后杆；所述熏制腔外设置有抽烟机，所述抽烟机通过抽气管道与熏制腔的上端连通，所述抽烟机通过排气管连接有储烟罐；所述腌制腔内放置有腌浸池，所述腌制腔的内部两个侧壁上分别通过轴承转动连接有转动杆，其中左侧的转动杆通过减速器连接有驱动电机，且两个转动杆相对的一端均固定安装有U型连杆，所述U型连杆上固定安装有限位杆，所述限位杆上滑动套设有连接环，所述限位杆上套设有复位弹簧，且复位弹簧的两端分别与连接环的下端和U型连杆相抵接；所述连接环固定连接有固定杆，两个固定杆分别固定连接有安装板，两个安装板之间固定设置有四根固定横条；八根活动横条，其分别上、下、左、右成对设置在两个安装板之间，所述安装板上设置有滑槽，所述滑槽内设置有细杆，所述细杆上套设有弹簧，所述活动横条的两端分别滑动套设在细杆上，且活动横条的下端与弹簧固定相接；所述安装板、活动横条和固定横条之间绷紧设置有尼龙网；承重框，其设置在所述活动横条和固定横条的正上方，所述承重框的四个顶角处分别固定安装有吊环，所述吊环连接有绳索，所述装置壳体上表面安装有四个定滑轮，所述绳索分别绕设在定滑轮上，穿过定滑轮的绳索被绕设在绞线盘上，所述绞线盘连接有放线电机；所述黑猪腊肉为凉山黑猪腊肉；所述步骤一中具体为：将新鲜的黑猪肋条五花肉切成长30-35cm、宽4-5cm、厚3-4cm的肉条备用；所述步骤二中，腌料配方包括：按重量份，食盐7.5-25份，白砂糖6.5-20份、酱油8-18份、花椒粉2-4份、胡椒粉2-3份、八角4-8份、茴香粉6-10份、桂皮4-8份；所述步骤三中，肉条按重量份用量为250-500份；所述步骤四中，清洗肉条是在40℃的水中进行，清洗掉表面浮油、杂物后，用刀穿孔，系上绳子挂在干燥通风处晾至半干即可熏制；所述步骤五中，熏制的熏料用柏枝锯末，锯末点燃后，分批加入肉条，将肉条悬挂在熏料上方30-35cm处，用小火，浓烟进行熏制，温度控制在50-60℃，每3小时翻转一次，熏制36-48h，肉面金黄即可。

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