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申请/专利权人：大连瑞驰食品有限公司
摘要：本发明公开了一种三文鱼熟化过程中肉质嫩度和风味保持的加工方法，通过采用甘蔗多酚复配的腌制溶液来腌制三文鱼片，并对腌制的三文鱼进行低温熟制、入味、杀菌和后熟化等处理，以改善三文鱼肌肉结构。本发明获得了风味保持效果较好的三文鱼产品，将制得的三文鱼冷藏60d后，菌落总数仍小于10CFUg，三文鱼在较长时间的冷藏过程中可以保持较好的质构特性，其硬度、咀嚼度、回复性、弹性等质构特性变化缓慢，即使冷藏60天，仍然有较高的硬度、咀嚼度、回复性和弹性。本发明制得的三文鱼还保留了愉悦气味，抑制了不愉悦气味的增加，减缓鱼肉风味劣化，并且三文鱼中含有丰富的挥发性风味物质。
主权项：1.一种三文鱼熟化过程中肉质嫩度和风味保持的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1原料处理将三文鱼解冻后去鳞，剖片，去刺，清洗，微冻，切片；2腌制将鱼片和腌制溶液混合，对鱼片进行腌制，其中腌制溶液的组成包括甘蔗多酚，复合酸度调节剂和水；3低温熟制将步骤2腌制后的鱼片控水，摆盘，保持鱼皮面朝下，加热熟化；4入味采用烟熏或者直接涂抹调味料的方法，进行入味处理；5包装杀菌将步骤4入味后的三文鱼片冷却后使用真空包装袋包装，并使用杀菌釜对包装后的产品进行杀菌；6后熟化将步骤5中杀菌后的鱼片放入冷冻室冷冻，冷冻后进行低温熟化；7冷藏将熟化好的鱼片放入0-4℃冷藏室冷藏。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 大连瑞驰食品有限公司 一种三文鱼熟化过程中肉质嫩度和风味保持的加工方法
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