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申请/专利权人：焦作市多多福农业科技有限公司

摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山药清酒的制备方法。所述方法包括：山药水解处理：将山药清洗、打浆、均质、液化获得山药多糖汁液，备用；大米糖化处理：将大米清洗、浸泡、蒸熟、冷却后添加甜曲酒进行糖化，糖化后，添加上述已经准备好的山药多糖汁液入糖化醪液内实行抽糟入发酵罐，开始发酵。发酵：往发酵罐中加入液态酵母，进行发酵；包括主发酵和后发酵，经过一系列的发酵后处理获得山药清酒。采用本发明制备的山药清酒，既保持了传统米酒的醇香，风味独特，又富有营养，保留了山药多糖等保健作用，能够提高山药的附加价值，极具推广意义。

主权项：1.一种山药清酒的制备方法，其特征在于，以大米和山药为原料，制备山药清酒，所述方法包括：山药水解处理：将山药清洗、打浆、均质、液化获得山药多糖汁液；大米糖化处理：将大米清洗、浸泡、蒸熟、冷却后添加甜曲酒进行糖化，糖化后，添加所述山药多糖汁液到糖化醪液内，实行抽糟入发酵罐；发酵：往发酵罐中加入液态酵母，进行发酵；包括主发酵和后发酵；经过一系列的发酵后处理获得山药清酒；山药水解处理具体包括以下步骤：清洗：山药清洗、称重；打浆：取山药重量2-5倍的水用于山药稀释粉碎、打浆；均质：打浆后，调节浆液到pH3-5，高压均质，均质条件为压力10-20Mpa，时间5-20min；糊化、液化：将打浆好均质过的山药浆在40℃-45℃环境下，控温30min-35min；加入耐高温α-淀粉酶，升温至70℃-72℃，保持30min-45min；再至升温82℃-85℃，保持30min-45min；最后升温至95℃-102℃，保持20min-30min，完成山药浆的糊化液化及灭酶过程；糖化：将糊化液化后的山药浆液降温至63℃-65℃后，加入糖化酶，保持90min-120min，直至碘检测试不显色为止，完成山药浆的糖化，升温至85℃-100℃，保持15min-25min灭酶杀菌；降温至25℃-28℃，获得山药多糖汁液，保存备用；所述山药多糖汁液的多糖含量大于790mgL；所述发酵的步骤具体为：将山药多糖汁液加入到糖化醪液内，抽糟入发酵罐时，控制山药多糖汁液的重量为大米投料重量的0.5-2.5倍，其中，在抽糟过程当添加的山药多糖汁液的重量不足大米投料重量的1.25倍时，增补洁净的酿造水使抽槽入发酵罐的总抽糟用液的重量为大米投料量重量的1.25-3倍，以保证酵母生长适宜性及最终产品的酒精度；往发酵罐中加入液态培养的纯菌种酵母发酵液，添加液态酵母量为起始浓度1千万cfuml以上，在25℃-28℃下维持4-5天的主发酵时间，每天跟踪检测醪液中可溶性固形物的变化情况，直至醪液碘检测试不显蓝色，开始固液分离，即采用卧螺离心机将发酵液和酒糟分离，分离的汁液泵入发酵罐并降温至15℃-20℃继续后发酵，直至外观浓度低于0.5°Bx后，终止后发酵；发酵过程中采用的液态酵母菌种已2020年6月30日保藏到中国典型培养物保藏中心地址：中国武汉武汉大学，保藏号：CCTCCNo:M2020249，名称：异常威克汉姆酵母FBKL2.00K8WickerhamomycesanomalusFBKL2.00K8；制备获得的山药清酒的多糖含量范围为105-350mgL，酒精度为12-15％vol度；在大米和山药组成的原料中，按大米重量计，山药添加量为10％-60％。

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