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申请/专利权人：华南农业大学;广东惠尔泰生物科技有限公司
摘要：本发明涉及酱油生产技术领域，具体涉及一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法。所述方法包括制曲：向筛选的大豆加水，随后浸泡、灭菌处理，冷却至室温后得到预处理大豆；向所述预处理大豆接入菌种，保持湿度，适时翻曲，直至制曲料表面长满菌丝，得到成曲料；盐水发酵：将所述成曲料与盐水按比例混合进行发酵，在盐水发酵阶段添加蛋白基质原料，进行发酵处理。该利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法通过在盐水阶段增加蛋白质含量来提高酱油鲜味。
主权项：1.一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，其特征在于，包括以下步骤，S1、向筛选的大豆加水，随后浸泡、蒸煮处理，冷却至室温后得到预处理大豆；S2、向所述预处理大豆依次加入母种、种曲、菌种和面粉，保持湿度，适时翻曲，直至制曲料表面长满菌丝，得到成曲料；S3、将所述成曲料与盐水按比例混合进行发酵，在盐水发酵阶段添加蛋白基质原料，进行发酵处理；S4、对发酵后的酱油进行复油处理，得到生酱油。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 华南农业大学 广东惠尔泰生物科技有限公司 一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法
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