申请/专利权人：西北农林科技大学;重庆市食品药品检验检测研究院

申请日：2024-04-30

公开（公告）日：2024-07-05

公开（公告）号：CN118294568A

主分类号：G01N30/02

分类号：G01N30/02;G01N30/06;G01N30/72;G01N30/86

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.07.23#实质审查的生效;2024.07.05#公开

摘要：一种酱油鲜味肽指纹图谱的建立方法，它涉及分析检测技术领域。目前虽然已有多种酱油鉴别方法，但主要针对真假酱油或掺杂酱油的鉴别，并不能很好地应用于不同等级酱油的鲜味特性分析，针对上述情况，为克服现有技术存在的缺陷，本发明提供了一种能够快速准确的评价酱油品质等级，即酱油鲜味肽指纹图谱，该方法准确率高，适合对酱油品质进行评价。本发明采用MALDITOF质谱仪能够准确地测定出酱油鲜味肽的指纹图谱，用于各类酱油品质等级的精确分析，该方法操作简单、准确率高，能有效地判断酱油品质，适合大规模酱油样品的分析检测。

主权项：1.一种酱油鲜味肽指纹图谱的建立方法，其特征在于所述建立方法具体是按以下步骤完成的：一、大孔树脂的预处理：首先将大孔树脂加入到无水乙醇中浸泡一段时间后去除无水乙醇，使用去离子水多次反复洗涤大孔树脂，然后将清洗后的大孔树脂加入到NaOH溶液中浸泡一段时间后去除NaOH溶液，使用去离子水多次反复洗涤大孔树脂直至pH值为7；再将大孔树脂加入到HCl溶液中浸泡一段时间后去除HCl溶液，用去离子水多次反复洗涤大孔树脂直至pH值为7；最后将洗涤后的大孔树脂进行烘干，得到干燥的大孔树脂；二、大孔树脂提取酱油鲜味肽：将干燥的大孔树脂浸入到体积分数为95％的乙醇溶液中浸泡一段时间后去除体积分数为95％的乙醇溶液，使用去离子水多次反复洗涤大孔树脂，再去除大孔树脂中的去离子水，将洗涤后的大孔树脂与待评价酱油混合，于恒温摇床上充分吸附一段时间，再加入去离子水，在恒温摇床上洗脱一段时间，过滤去掉洗脱液；向大孔树脂中加入体积分数为20％的乙醇溶液，在恒温摇床上洗脱一段时间，过滤去掉20％乙醇溶液；向大孔树脂中加入体积分数为40％的乙醇溶液，在恒温摇床上洗脱一段时间，过滤去掉40％乙醇溶液；向大孔树脂中加入体积分数为60％的乙醇溶液，在恒温摇床上洗脱一段时间，洗脱结束后收集60％乙醇洗脱液；利用真空旋转蒸发仪器对收集的60％乙醇洗脱液进行蒸发浓缩，再经冷冻干燥，得到酱油鲜味肽样品，保存在-20℃的冰箱中备用；三、测试酱油鲜味肽的指纹图谱并分级：将酱油鲜味肽样品溶解到甲醇中，然后与α-氰基-4-羟基肉桂酸溶液混合后点于板上进行挥发，再使用MALDITOF质谱仪对酱油鲜味肽进行质谱分析，得到待评价酱油鲜味肽指纹图谱；步骤三中所述的MALDITOF质谱仪的设置参数为：线性正离子，加速电压20kV，质荷比扫描范围0～5000；若待测酱油鲜味肽指纹图谱包含质荷比为499、555、561、643、649和855的特征离子峰，其中，质荷比为499的离子强度接近14000，且质荷比为499的离子与质荷比为643的离子二者强度比值大于4，质荷比为499的离子与质荷比为855的离子二者强度比值大于10，则为第一级酱油；若待测酱油鲜味肽指纹图谱包含质荷比为499、516、517、561、643、649和855的特征离子峰，其中，质荷比为499的离子强度接近7500，且质荷比为499的离子与质荷比为643的离子二者强度比值大于3，质荷比为499的离子与质荷比为855的离子二者强度比值大于3，则为第二级酱油；若待测酱油鲜味肽指纹图谱包含质荷比为499、502、517、561、643、649、665和855的特征离子峰，其中，质荷比为499的离子强度接近7000，且质荷比为499的离子与质荷比为643的离子二者强度比值大于1，质荷比为499的离子与质荷比为855的离子二者强度比值大于2，则为第三级酱油。

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