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申请/专利权人：四川天天鑫食品有限公司

摘要：本发明公开了一种冷吃牛肉的制作方法，包括如下步骤：S1：预处理、S2：辅料制备、S3：炒制、S4：内包装、S5：杀菌检测。本冷吃牛肉通过采用卤炒结合的方式，代替传统的蒸煮方式，改变了肉质的结构组织状态，降低了水分活度，增加了产品货架期，同时解决了外观色泽不佳、传统牛肉生硬难咀嚼的问题。

主权项：1.一种冷吃牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：S1：预处理S1.1解冻：将解包的牛肉进行解冻；S1.2：清洗分割：已解冻的牛肉或鲜牛肉放入干净水中清洗干净，去除血水、毛发和杂质，并分割为长条状；S1.3：汆水清洗：向锅内加入饮用水烧至90℃左右，放入已分割好的牛肉，大火烧开煮至表面全部变为灰白色牛肉，将牛肉捞出用干净的饮用水清洗，去除牛肉表面附着的血沫和杂质，捞出沥干；S1.4：卤制：在卤锅中加入卤药包烧开，向卤锅中内依次加入牛肉、盐、鸡精调味料，卤制40分钟，后将牛肉捞出沥干冷却；S1.5：切条：冷却至常温的卤牛肉，按顺筋方向先切薄片，后再按顺筋方向切为长条；S2：辅料制备S2.1：辣椒丝制备：去杂质去籽后进行称量，称好的辣椒丝用80～90℃左右的水淘洗一遍后沥干备用；S2.2：花椒面制备：将筛选去除杂质的青花椒用2mm的筛网粉碎过筛；S2.3：香料制备：向一级压榨菜籽油冷油依次加入生姜、大蒜、大料、八角，小火剪至香料变为棕红色、大蒜生姜煎至金黄色，关火冷却后将香料渣捞出，油备用；S3：炒制S3.1：牛肉混合：将前一天的牛肉和当天牛肉按照9.5:10的比例进行混合；S3.2：混料炒制：S3.2.1：向炒锅放入香料油，加热至低油温；S3.2.2：放入称好的牛肉炒热；S3.2.3：加入食用盐，大火炒制至锅中油冒大泡时加入料酒炒香；S3.2.4：放入白砂糖炒匀至半亮油时加醋炒香，加入鸡精调味料炒匀；S3.2.5：加入清洗沥干的辣椒丝中火炒香至亮油后关小火；S3.2.6：加入生芝麻、五香粉炒香；S3.2.7：关火加入味精、花椒面炒匀起锅，用不锈钢器具盛放,并转入5～15℃的冷却间自热冷却；S4：内包装：将计量包装好的半成品均匀放在真空机封口机中排列整齐进行抽真空和热合封口；S5：杀菌检测：对内包装好的产品进行恒温灭菌，灭菌好的产品立即放入清洗机的清洗池中加入食品级清洗剂进行清洗，漂洗池中进行漂洗、热风机吹干、过金属探测器探测是否有异物。

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