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申请/专利权人：四川李记乐宝食品有限公司

摘要：本发明公开了一种脆爽泡豇豆，豇豆洗净切条，于盐水中避光、密闭腌制1月，随后捞出置于护脆液中进行两次护脆处理，捞出后流动清水漂洗，再进行干燥脱水，最后以辅料调味后包装杀菌，即可获得一种脆爽泡豇豆。采用本发明制得的脆爽泡豇豆，采用护脆液复配联合低温漂烫增强豇豆的脆度，同时辅以超高压杀菌技术，不仅能有效杀灭微生物及其孢子，又能很好地保持食品原有风味和营养品质。最终获得口感良好，色泽良好的泡豇豆产品，在多种工艺的协同作用下，为泡豇豆货架期内的脆爽口感提供保证。

主权项：1.一种脆爽泡豇豆，其特征在于，该泡豇豆由如下重量份配比的原料制成：豇豆90‑110份，护脆液270‑330份，调味液90‑110份，盐水180‑220份。

全文数据：一种脆爽泡豇豆及其制备方法技术领域本发明属于食品加工领域，特别涉及一种脆爽泡豇豆及其制备方法。背景技术豇豆VignaSesquipedalisWight，一年生草本植物，在我国栽培历史悠久，南北各地均有栽培，其中以长江流域及华南诸省种植较多，是春秋季不可缺少的蔬菜之一，因其色泽嫩绿、豆荚肥厚、味道鲜美且营养价值高而深受广大消费者喜爱，在蔬菜生产和消费中具有重要地位。豇豆以嫩荚供食用，其食用方法很多，泡豇豆因其风味独特，口感脆爽，营养丰富，加工方便，深受消费者喜爱，是四川泡菜的典型品种之一。但豇豆在发酵过程中易出现色泽褪变，质地软化，表现出硬度降低、脆性下降等品质劣变现象，严重影响了其商品价值。泡豇豆随发酵过程会出现脆性降低，软化的现象，其主要原因是豇豆中原果胶在酶或酸的作用下分解成可溶性果胶，组织逐渐趋于变软，可溶性果胶在果胶酶或酸、碱的作用下进一步分解成果胶酸，致使豇豆组织软烂，从而严重影响其整体品质质量，是在泡豇豆行业中急需解决的问题。针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：CN103503985B公开了一种豇豆保鲜液及用其对豇豆保鲜的方法，其特征：1）新鲜豇豆去除杂质，清水洗净沥干；2）在二氧化氯溶液浸泡10min；3）50℃热水中处理3-5min；4）置于配制海藻酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和原花青素混合保鲜液浸泡；5）使用聚氯乙烯膜包装豇豆，即得保鲜豇豆。该工艺丰富了豇豆的保鲜方法，但该方法工艺中使用50℃热水处理豇豆，使豇豆变软，失去了豇豆自身脆嫩的口感。CN108719887A公开了一种泡豇豆的制作工艺，其特征：将新鲜、完整的豇豆，用腌料均匀混合在遮光、密闭的环境中腌制1个月，洗去表面的腌料，再用井水浸泡，后快速干燥，得到半成品，以半成品计量装袋，向包装袋内灌装汤汁，真空包装，即得泡豇豆产品。该工艺保持泡豇豆的脆嫩口感，但井水成分复杂，对产品安全性具有一定不可控性。基于上述分析，一种脆度良好，品质稳定、安全性高的泡豇豆制备工艺是目前行业内急需的。发明内容针对上述问题，本发明通过对泡豇豆进行两次护脆处理，延缓其褐变进程，抑制果胶的分解，从而减少泡豇豆变软现象的发生，并采用超高压杀菌处理，更好的保持原有的质构以及风味提供一种口感脆爽的泡豇豆制备方法。本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数均按重量份数计。一种脆爽泡豇豆，由如下重量份配比的原料制成：豇豆90-110份，护脆液270-330份，调味液90-110份，盐水180-220份。进一步的，该泡豇豆由如下重量份配比的原料制成：豇豆100份，护脆液300份，调味液100份，盐水200份。一种脆爽泡豇豆的制备方法，包括如下步骤：（1）原料预处理：新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成10-15cm的长条，得豇豆条备用；（2）腌制：向豇豆条中加入盐水，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；（3）第一次护脆处理：将豇豆浸没于40-50℃酶复合液中浸泡10min，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至豇豆温度降至室温；（4）第二次护色保脆：将腌制豇豆浸于护脆液中置于真空环境中进行二次护色保脆，随后置于清水中漂洗2-3次；（5）干燥：在30-35℃的环境下热风对流干燥，得含水量为85-90％的脱水泡豇豆备用；（6）辅料调味：将脱水泡豇豆与调味液混合均匀后，真空包装；（7）杀菌：将包装好的泡豇豆进行超高压杀菌，即得一种泡豇豆。进一步的，步骤（2）所述盐水由如下方式制得，按重量份配比计，取水100份，食盐5-8份混合均匀，即得盐水。进一步的，步骤（3）所述酶复合液由如下方式制得，按重量份配比计，取水90-110份，果胶甲酯酶0.5-0.7份，乳酸钙1-1.5份混合均匀，即得酶复合液。进一步的，步骤（4）所述护脆液由如下方式制得，按重量份配比计，取水100份，氯化钙0.1-0.3份，海藻酸钠0.1-0.3份，乳酸锌0.05-0.1份、异抗坏血酸钠0.2-0.6份混合均匀，即得调味液。进一步的，步骤（4）所述二次护脆过程中真空度为60-80kPa，温度为25-30℃，真空时间为3-6h。进一步的，步骤（6）所述调味液由如下方式制得，按重量份配比计，取水90-110份，姜5-8份、大蒜5-8份、花椒2-4份、小茴香1-3份、桂皮1-3份、八角1-3份、山奈1-3份、食用盐3-5份、冰糖1-2份混合均匀，即得调味液。进一步的，步骤（7）所述超高压杀菌压力为400-500MPa，保压时间15-20min。本发明还公开了一种根据上述所述任意制备方法制得的脆爽泡豇豆。为了进一步得到风味、口感、色泽良好的泡豇豆产品，本发明对配方又进行了如下优化：对护脆液进行正交试验以氯化钙、海藻酸钠、乳酸锌、异抗坏血酸钠为因素，成品的咀嚼性为评价指标，采用L934正交表进行正交试验，因素水平详见表1.表1氯化钙，海藻酸钠，乳酸锌，异抗坏血酸钠比例混料设计{4,3}结果。根据混料设计中混料设计{4,3}原理进行实验设计，得到表1实验结果，再根据混料设计数据软件进行分析，得出相应函数与实际成分之间的关系，最后求出最佳比例数值为氯化钙，海藻酸钠，乳酸锌，异抗坏血酸钠为1：1：0.5：2，对这个比值进行验证，得到咀嚼性为1621.51，与系统预测值1615.98接近。因此，说明这个比值真实可信，可作为最佳配比。本发明具有如下优点：1、本发明采用二次护色保脆手段，为豇豆形成一个坚固的果胶酸钙网络，防止果胶物质溶出，从而提高豇豆的品质，护脆效果更好。联合4种护色剂进行复配，为泡豇豆提供最优的保脆效果。2、本发明采用的超高压杀菌技术，既能有效杀灭微生物及其孢子，又能很好地保持食品原有风味和营养品质，得到口感良好，色泽良好的泡豇豆产品。3、本发明只有在采用二次护色保脆手段联合超高压杀菌的协同作用下，才能为豇豆提供最佳的风味、口感及色泽最佳的泡豇豆产品。具体实施方式为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。实施例1一种脆爽泡豇豆及其制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：100kg新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成12cm的长条，得豇豆条备用；（2）腌制：向豇豆条中加入200kg盐水，盐水浓度为6.5%，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；（3）制备酶复合液：取水100kg，果胶甲酯酶0.6kg，乳酸钙1.25kg混合均匀，即得酶复合液；（4）第一次护脆处理：将豇豆浸没于45℃酶复合液中浸泡10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，直至豇豆温度降至室温；（5）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.2kg，海藻酸钠0.2kg，乳酸锌0.08kg、异抗坏血酸钠0.4kg混合均匀，即得调味液；（6）第二次护色保脆：将腌制豇豆浸于300kg护脆液中置于真空环境中进行二次护色保脆，真空度为70kPa，温度为28℃，真空时间为4.5h，随后置于清水中漂洗2次；（7）干燥：在33℃的环境下热风对流干燥，得含水量为87％的脱水泡豇豆备用；（8）制备调味液：取水100kg，姜6.5kg、大蒜6.5kg、花椒3kg、小茴香2kg、桂皮2kg、八角2kg、山奈2kg、食用盐4kg、冰糖1.5kg混合均匀，即得调味液；（9）辅料调味：将脱水泡豇豆与100kg调味液混合均匀后，真空包装；（10）杀菌：将包装好的泡豇豆进行超高压杀菌，压力为450MPa，保压时间18min，即得一种泡豇豆。实施例2一种脆爽泡豇豆及其制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：90kg新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成10cm的长条，得豇豆条备用；（2）腌制：向豇豆条中加入180kg盐水，盐水浓度为5%，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；（3）制备酶复合液：取水90kg，果胶甲酯酶0.5kg，乳酸钙1kg混合均匀，即得酶复合液；（4）第一次护脆处理：将豇豆浸没于40℃酶复合液中浸泡10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，直至豇豆温度降至室温；（5）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.1kg，海藻酸钠0.1kg，乳酸锌0.05kg、异抗坏血酸钠0.2kg混合均匀，即得调味液；（6）第二次护色保脆：将腌制豇豆浸于270kg护脆液中置于真空环境中进行二次护色保脆，真空度为60kPa，温度为25℃，真空时间为3h，随后置于清水中漂洗2次；（7）干燥：在30℃的环境下热风对流干燥，得含水量为85％的脱水泡豇豆备用；（8）制备调味液：取水90kg，姜5kg、大蒜5kg、花椒2kg、小茴香1kg、桂皮1kg、八角1kg、山奈1kg、食用盐3kg、冰糖1kg混合均匀，即得调味液；（9）辅料调味：将脱水泡豇豆与90kg调味液混合均匀后，真空包装；（10）杀菌：将包装好的泡豇豆进行超高压杀菌，压力为400MPa，保压时间15min，即得一种泡豇豆。实施例3一种脆爽泡豇豆及其制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：10kg新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成15cm的长条，得豇豆条备用；（2）腌制：向豇豆条中加入220kg盐水，盐水浓度为8%，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；（3）制备酶复合液：取水110kg，果胶甲酯酶0.7kg，乳酸钙1.5kg混合均匀，即得酶复合液；（4）第一次护脆处理：将豇豆浸没于50℃酶复合液中浸泡10min，随后置于清水中冷却并漂洗3次，直至豇豆温度降至室温；（5）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.3kg，海藻酸钠0.3kg，乳酸锌0.1kg、异抗坏血酸钠0.6kg混合均匀，即得调味液；（6）第二次护色保脆：将腌制豇豆浸于330kg护脆液中置于真空环境中进行二次护色保脆，真空度为80kPa，温度为30℃，真空时间为6h，随后置于清水中漂洗3次；（7）干燥：在35℃的环境下热风对流干燥，得含水量为90％的脱水泡豇豆备用；（8）制备调味液：取水110kg，姜8kg、大蒜8kg、花椒4kg、小茴香3kg、桂皮3kg、八角3kg、山奈3kg、食用盐5kg、冰糖2kg混合均匀，即得调味液；（9）辅料调味：将脱水泡豇豆与90-110kg调味液混合均匀后，真空包装；（10）杀菌：将包装好的泡豇豆进行超高压杀菌，压力为500MPa，保压时间20min，即得一种泡豇豆。对比例1一种泡豇豆的腌制方法，与实施例1相比该对比例1没有采用第一次果胶甲酯酶进行护脆处理，其制备方法如下：（1）原料预处理：100kg新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成12cm的长条，得豇豆条备用；（2）腌制：向豇豆条中加入200kg盐水，盐水浓度为6.5%，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；（3）制备酶复合液：取水100kg，乳酸钙1.85kg混合均匀，即得酶复合液；（4）第一次护脆处理：将豇豆浸没于45℃酶复合液中浸泡10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，直至豇豆温度降至室温；（5）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.2kg，海藻酸钠0.2kg，乳酸锌0.08kg、异抗坏血酸钠0.4kg混合均匀，即得调味液；（6）第二次护色保脆：将腌制豇豆浸于300kg护脆液中置于真空环境中进行二次护色保脆，真空度为70kPa，温度为28℃，真空时间为4.5h，随后置于清水中漂洗2次；（7）干燥：在33℃的环境下热风对流干燥，得含水量为87％的脱水泡豇豆备用；（8）制备调味液：取水100kg，姜6.5kg、大蒜6.5kg、花椒3kg、小茴香2kg、桂皮2kg、八角2kg、山奈2kg、食用盐4kg、冰糖1.5kg混合均匀，即得调味液；（9）辅料调味：将脱水泡豇豆与100kg调味液混合均匀后，真空包装；（10）杀菌：将包装好的泡豇豆进行超高压杀菌，压力为450MPa，保压时间18min，即得一种泡豇豆。对比例2一种泡豇豆的腌制方法，与实施例1相比该对比例2第二次护脆只采用两种护脆液，其制备方法如下：（1）原料预处理：100kg新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成12cm的长条，得豇豆条备用；（2）腌制：向豇豆条中加入200kg盐水，盐水浓度为6.5%，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；（3）制备酶复合液：取水100kg，果胶甲酯酶0.6kg，乳酸钙1.25kg混合均匀，即得酶复合液；（4）第一次护脆处理：将豇豆浸没于45℃酶复合液中浸泡10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，直至豇豆温度降至室温；（5）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.28kg，海藻酸钠0.6kg，混合均匀，即得调味液；（6）第二次护色保脆：将腌制豇豆浸于300kg护脆液中置于真空环境中进行二次护色保脆，真空度为70kPa，温度为28℃，真空时间为4.5h，随后置于清水中漂洗2次；（7）干燥：在33℃的环境下热风对流干燥，得含水量为87％的脱水泡豇豆备用；（8）制备调味液：取水100kg，姜6.5kg、大蒜6.5kg、花椒3kg、小茴香2kg、桂皮2kg、八角2kg、山奈2kg、食用盐4kg、冰糖1.5kg混合均匀，即得调味液；（9）辅料调味：将脱水泡豇豆与100kg调味液混合均匀后，真空包装；（10）杀菌：将包装好的泡豇豆进行超高压杀菌，压力为450MPa，保压时间18min，即得一种泡豇豆。对比例3一种泡豇豆的腌制方法，与实施例1相比该对比例3没有选用超高压杀菌采用常规加热杀菌方式，其制备方法如下：（1）原料预处理：100kg新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成12cm的长条，得豇豆条备用；（2）腌制：向豇豆条中加入200kg盐水，盐水浓度为6.5%，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；（3）制备酶复合液：取水100kg，果胶甲酯酶0.6kg，乳酸钙1.25kg混合均匀，即得酶复合液；（4）第一次护脆处理：将豇豆浸没于45℃酶复合液中浸泡10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，直至豇豆温度降至室温；（5）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.2kg，海藻酸钠0.2kg，乳酸锌0.08kg、异抗坏血酸钠0.4kg混合均匀，即得调味液；（6）第二次护色保脆：将腌制豇豆浸于300kg护脆液中置于真空环境中进行二次护色保脆，真空度为70kPa，温度为28℃，真空时间为4.5h，随后置于清水中漂洗2次；（7）干燥：在33℃的环境下热风对流干燥，得含水量为87％的脱水泡豇豆备用；（8）制备调味液：取水100kg，姜6.5kg、大蒜6.5kg、花椒3kg、小茴香2kg、桂皮2kg、八角2kg、山奈2kg、食用盐4kg、冰糖1.5kg混合均匀，即得调味液；（9）辅料调味：将脱水泡豇豆与100kg调味液混合均匀后，真空包装；（10）杀菌：将包装好的泡豇豆进行常压杀菌，即得一种泡豇豆。对比例4一种泡豇豆的腌制方法，与实施例1相比该对比例4使用三种护脆液进行护色保脆处理，同时没有选用超高压杀菌采用常规加热杀菌方式，其制备方法如下：（1）原料预处理：100kg新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成12cm的长条，得豇豆条备用；（2）腌制：向豇豆条中加入200kg盐水，盐水浓度为6.5%，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；（3）制备酶复合液：取水100kg，果胶甲酯酶0.6kg，乳酸钙1.25kg混合均匀，即得酶复合液；（4）第一次护脆处理：将豇豆浸没于45℃酶复合液中浸泡10min，随后置于清水中冷却并漂洗2次，直至豇豆温度降至室温；（5）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.2kg，海藻酸钠0.2kg，异抗坏血酸钠0.48kg混合均匀，即得调味液；（6）第二次护色保脆：将腌制豇豆浸于300kg护脆液中置于真空环境中进行二次护色保脆，真空度为70kPa，温度为28℃，真空时间为4.5h，随后置于清水中漂洗2次；（7）干燥：在33℃的环境下热风对流干燥，得含水量为87％的脱水泡豇豆备用；（8）制备调味液：取水100kg，姜6.5kg、大蒜6.5kg、花椒3kg、小茴香2kg、桂皮2kg、八角2kg、山奈2kg、食用盐4kg、冰糖1.5kg混合均匀，即得调味液；（9）辅料调味：将脱水泡豇豆与100kg调味液混合均匀后，真空包装；（10）杀菌：将包装好的泡豇豆进行常压杀菌，即得一种泡豇豆。试验例为了对本发明原料配比及其制备方法的效果进行验证，以上述3个实施例中的产品和4个对比例中的产品进行相关参数的测定。测试材料：实施例1-3所制得的泡豇豆；对比例1-4所制得的泡豇豆。泡豇豆质构测定测试方法：利用英国SMS公司TA.XTPlus型质构仪的穿刺模式进行脆性检测，仪器参数为：P2N-2mm不锈钢针形探头、测前速度2.0mms、测试速度1.0mms、测后速度5.0mms、测试距离5mm、数据采集率400pps、触发值5g，具体结果详见表2。表2各实施例及对比例的产品脆性测试结果。根据泡渍豇豆的质构特点，破裂强度越大，刺穿豇豆表皮的力越大，泡豇豆表皮韧性越大，脆性越小；致密性越大，泡豇豆越致密，脆性越大；咀嚼性越大，脆性越大。由表2可知实施例1-3制备的泡豇豆都具备较好的致密性、破裂强度和咀嚼性，且均高于对比例1-4。从实施例1和对比例1的实验结果可知，不使用第一次酶护脆处理，护脆效果较弱，两次联合护脆处理有助于口感提升；从实施例1和对比例2的实验结果可知，只采用两种护脆液进行护脆，口感明显不如四种护脆液使用，表明四种护脆液具有良好的护脆效果；从实施例1和对比例3的实验结果可知，采用超高压杀菌咀嚼性、致密性和破裂强度均优于传统加热杀菌方式；从实施例1和对比例4的实验结果可知，氯化钙、乳酸锌以及异抗坏血酸钠护绿联合传统加热杀菌对豇豆处理护脆效果好，表明四种护脆液联合超高压杀菌对豇豆具有协同护脆效果。泡豇豆感官测定本专利选用20人成立感官评定小组进行感官评价评价方法：首先将泡豇豆切成3-5cm长条放在白色器皿中，观察泡豇豆样品外观，闻其气味，观察其色泽和组织形态，咀嚼，品尝评定其滋味。评定项目和评价标准见表3，感官评价结果见表4。表3感官评价表。表4感官评价结果。由表3可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1-4，说明采用二次护脆联合超高压杀菌从色泽、气味、滋味和质构方面对泡豇豆产品都比较好。从实施例1和对比例1的实验结果可知，不使用第一次酶护脆处理，护脆效果较弱，口感以及组织状态影响较大；从实施例1和对比例2的实验结果可知，只采用两种护脆液进行护脆，整体泡豇豆品质不如采用四种护脆液进行处理的好；从实施例1和对比例3的实验结果可知，采用超高压杀菌的泡豇豆感官评价优于传统加热杀菌方式的泡豇豆，可能是由于加热杀菌方式对其风味质构破坏较大，影响整体品质；从实施例1和对比例4的实验结果可知，氯化钙、乳酸锌以及异抗坏血酸钠护绿联合传统加热杀菌对豇豆的口感、组织状态最差，护脆效果也最差；表明只有在采用二次护脆联合超高压杀菌的协同作用下，才能获得品质稳定、货架期内的色泽与风味有效保障的泡豇豆。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

权利要求：1.一种脆爽泡豇豆，其特征在于，该泡豇豆由如下重量份配比的原料制成：豇豆90-110份，护脆液270-330份，调味液90-110份，盐水180-220份。2.根据权利要求1所述的泡豇豆，其特征在于，该泡豇豆由如下重量份配比的原料制成：豇豆100份，护脆液300份，调味液100份，盐水200份。3.一种根据权利要求1或2所述脆爽泡豇豆的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）原料预处理：新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成10-15cm的长条，得豇豆条备用；（2）腌制：向豇豆条中加入盐水，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；（3）第一次护脆处理：将豇豆浸没于40-50℃酶复合液中浸泡10min，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至豇豆温度降至室温；（4）第二次护色保脆：将腌制豇豆浸于护脆液中置于真空环境中进行二次护色保脆，随后置于清水中漂洗2-3次；（5）干燥：在30-35℃的环境下热风对流干燥，得含水量为85-90％的脱水泡豇豆备用；（6）辅料调味：将脱水泡豇豆与调味液混合均匀后，真空包装；（7）杀菌：将包装好的泡豇豆进行超高压杀菌，即得一种泡豇豆。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述盐水由如下方式制得，按重量份配比计，取水100份，食盐5-8份混合均匀，即得盐水。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述酶复合液由如下方式制得，按重量份配比计，取水90-110份，果胶甲酯酶0.5-0.7份，乳酸钙1-1.5份混合均匀，即得酶复合液。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述护脆液由如下方式制得，按重量份配比计，取水100份，氯化钙0.1-0.3份，海藻酸钠0.1-0.3份，乳酸锌0.05-0.1份、异抗坏血酸钠0.2-0.6份混合均匀，即得调味液。7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述二次护脆过程中真空度为60-80kPa，温度为25-30℃，真空时间为3-6h。8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述调味液由如下方式制得，按重量份配比计，取水90-110份，姜5-8份、大蒜5-8份、花椒2-4份、小茴香1-3份、桂皮1-3份、八角1-3份、山奈1-3份、食用盐3-5份、冰糖1-2份混合均匀，即得调味液。9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述超高压杀菌压力为400-500MPa，保压时间15-20min。10.一种根据权利要求3~9所述任意制备方法制得的脆爽泡豇豆。

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