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申请/专利权人：青岛啤酒股份有限公司

摘要：本发明提供了一种全麦超高浓烈性拉格啤酒的产业化制备方法及所得产品，属于啤酒酿造技术领域。本发明主要基于全麦超高浓麦汁制备、冷却充氧、下面酵母添加、发酵罐内三级发酵等方面的改进，提出了一种全麦超高浓烈性拉格啤酒的产业化制备方法。该方法通过工艺技术创新，可使下面酵母能够在超高麦汁浓度条件下正常发酵，从而使生产得到的全麦超高浓烈性拉格啤酒，其具有醇香、酯香等风味，口味浓烈醇厚、层次复杂、酒香回味悠长等特点。

主权项：1.一种全麦超高浓烈性拉格啤酒的产业化制备方法，其特征在于，包括对全麦超高浓麦汁进行冷却、充氧、添加下面酵母后，于发酵罐内进行三级发酵步骤；所述全麦超高浓麦汁包括三个批次的麦汁，通过以下方法制备得到：将第一批次全麦原料粉碎并进行糖化工艺，将糖化工艺后所得的头道麦汁于82-84℃下过滤，得到第一批次麦汁并将其暂存3-4h；在上述得到第一批次麦汁的糖化工艺开始后2h，将第二批次全麦原料粉碎并进行糖化工艺，将糖化工艺后所得的头道麦汁于80-82℃下过滤，得到第二批次麦汁并将其暂存2-3h；在上述得到第二批次麦汁的糖化工艺开始后2h，将第三批次全麦原料粉碎并进行糖化工艺，将糖化工艺后所得的头道麦汁于76-78℃下过滤，得到第三批次麦汁；将第一批次麦汁、第二批次麦汁和第三批次麦汁混合煮沸，得到全麦超高浓麦汁，其浓度为20-25°P；在第一批次麦汁、第二批次麦汁和第三批次麦汁的麦汁过滤中，仅过滤头道麦汁，并且三个批次麦汁过滤共用一个过滤槽，所述过滤槽在过滤三个批次麦汁之间不洗槽；所述三级发酵步骤具体包括：向第一批次全麦超高浓麦汁中添加酵母，酵母添加量1.1-1.2亿个mL°P,自然升温进行一级发酵7-9h，至酵母数增加1000万个mL°P；泵入第二批次全麦超高浓麦汁，经过第二批次全麦超高浓麦汁稀释，二级发酵初始酵母数为6000-6500万个mL°P,自然升温进行二级发酵7-9h，至酵母数增加1000万个mL°P；泵入第三批次全麦超高浓麦汁，经过第三批次全麦超高浓麦汁稀释，三级发酵初始酵母数为4600-5000万个mL°P,自然升温至13-15℃进行三级发酵30天，三级发酵分为常压发酵3-5天和带压发酵25-27天；所述全麦超高浓烈性拉格啤酒的酒精度9%vol-12%vol；所述全麦原料为皮尔森麦芽和焦香麦芽。

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