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申请/专利权人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
申请日：2021-11-30
公开（公告）日：2024-07-05
公开（公告）号：CN116195634B
主分类号：A23C9/13
分类号：A23C9/13
优先权：
专利状态码：有效-授权
法律状态：2024.07.05#授权;2023.07.25#实质审查的生效;2023.06.02#公开
摘要：本发明提供了一种提升酸奶拉丝性的方法，包括以下步骤：将乳原料与多糖类物质混合，经均质、杀菌后，加入发酵剂进行发酵，并在所述发酵的过程中进行间歇式搅拌，得到高拉丝性酸奶。与现有技术相比，本发明在发酵过程中进行间歇式搅拌剪切可避免酪蛋白凝聚对发酵剂产胞外多糖的影响，同时在发酵体系中加入多糖类物质，促进发酵剂胞外多糖的分泌，双重提升发酵剂产胞外多糖的产量，从而可在使用常规发酵剂发酵也能提升酸奶的拉丝性，进而使得到的高拉丝酸奶质地稠厚且细腻，货架期内品质也更加稳定。
主权项：1.一种提升酸奶拉丝性的方法，其特征在于，包括以下步骤：将乳原料与多糖类物质混合，经均质、杀菌后，加入发酵剂进行发酵，并在所述发酵的过程中进行间歇式搅拌；所述多糖类物质选自银耳多糖、枸杞多糖与山药多糖中的一种或多种；所述多糖类物质的质量为发酵时体系总质量的0.3%~0.5%；所述发酵具体为：A）先静置发酵至物料硬度为80~90g时，进行搅拌，至物料的粘度为150~300Pa·s停止，静置发酵；B）静置发酵至物料硬度相比上一次静置发酵物料硬度增加7~30g时，进行搅拌，至物料的粘度相比上一次搅拌粘度增加100~335Pa·s时停止，静置发酵；重复步骤B）至物料硬度为100~120g时，进行搅拌，至物料的粘度为500~600Pa·s停止，继续静置发酵。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种提升酸奶拉丝性的方法及高拉丝性酸奶
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