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申请/专利权人：佛山市海盛食品有限公司;佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

摘要：本发明公开了一种耐醇型焦糖色的制备方法，包括：提供干物质含量m1≥75％的葡萄糖浆液；在0.01～0.05MPa正压下，将葡萄糖浆液升温至150～160℃，然后添加碱溶液调节pH值至3.0～9.0；梯度降温并根据产物的色率分次添加亚硫酸盐和铵盐；将上一步产物温度维持在105～135℃时进行焦化反应3～5h；上一步产物的色率为26000～36000时加入工艺水m2，以重量比计，m2:m1＝1:10～3:10；向上一步产物中添加碱溶液调节pH值至4.0～10.0；将上一步产物升温至80～120℃，保温10～90min；降温至60℃以下，即得焦糖色。本发明的焦糖色具有优异的耐醇稳定性，用于料酒中，可使产品货架期间无沉淀物产生，且色泽稳定性提高50％以上，应用稳定性好。

主权项：1.一种耐醇型焦糖色的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）提供葡萄糖浆液，葡萄糖浆液干物质含量m1≥75%；2）在0.01~0.05MPa正压下，将所述葡萄糖浆液升温至T1℃，其中T1=150~160；3）在0.01~0.05MPa正压下，在T1℃时，向上一步产物中添加碱溶液调节pH值至H1，其中H1=3.0~9.0；碱溶液流加结束后，维持物料温度为T1℃，反应5~15min；4）梯度降温并根据产物的色率分次添加亚硫酸盐和铵盐；5）在0.01~0.05MPa正压下，将上一步产物温度维持在T2℃时进行焦化反应3~5h，其中T2=105~135；6）在0.01~0.05MPa正压下，上一步产物的色率为G1时加入工艺水m2，以重量比计，m2:m1=1:10~3:10，其中G1=26000~36000；7）在0.01~0.05MPa正压下，向上一步产物中添加碱溶液调节pH值至H2，其中H2=4.0~10.0；8）在0.01~0.05MPa正压下，将上一步产物逐级升温至T3℃，其中T3=100℃，维持总时间为90min，具体方式如下：从85℃升温至90℃，保温维持30min；从90℃升温至95℃，保温维持30min;从95℃升温至100℃，保温维持30min；9）将上一步产物降温至60℃以下，即得耐醇型焦糖色；所述步骤4）包括：4.1）在0.01~0.05Mpa正压下降温反应，当产物色率为G2时添加亚硫酸盐m3和铵盐m4，其中G2=1500~3000；其中，步骤4.1）中，将上一步产物的温度降至T1-1℃，其中T1-T1-1=10~15℃；4.2）在0.01~0.05Mpa正压下降温反应，当产物的色率为G3时添加亚硫酸盐m3和铵盐m4，其中G3=3000~6000；其中，步骤4.2）中，将上一步产物的温度降至T1-2℃，其中T1-1-T1-2=5~10℃；4.3）在0.01~0.05Mpa正压下降温反应，当产物色率为G4时添加亚硫酸盐m3和铵盐m4，其中G4=6000~9000；其中，步骤4.3）中，将上一步产物的温度降至T1-3℃，其中T1-2-T1-3=5~10℃；4.4）在0.01~0.05Mpa正压下降温反应，当产物的色率为G5时添加亚硫酸盐m3和铵盐m4，其中G5=9000~12000；其中，步骤4.4）中，将上一步产物的温度降至T1-4℃，其中T1-3-T1-4=5~10℃；上述步骤4.1）至步骤4.4）中，m3:m4:m1=（2~5）:（1~2.5）:100。

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