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申请/专利权人：扬州冶春食品生产配送股份有限公司;江南大学

摘要：本发明公开了一种冷冻蛋炒饭复热后香味及口感还原方法，属于食品加工领域技术。该方法首先对米饭进行可得然胶‑蛋黄液热包覆，然后进行高压静电场冷冻处理，最后进行射频复热处理。经本发明方法处理后冷冻蛋炒饭的品质得以提升，与普通冷冻及微波复热处理冷冻蛋炒饭相比，高压静电场冷冻及射频复热辅助可得然胶‑蛋黄包覆液降低了冷冻蛋炒饭硬度，提升了风味及感官得分。本发明提供的方法制备过程简单、成本低、安全无毒、无异味。

主权项：1.一种冷冻蛋炒饭复热后香味及口感还原方法，其特征在于，主要包括以下步骤：1淘米：采用密漏进行洗米及沥水过程；2蒸煮：将洗好的大米放入电饭煲中蒸煮并保温；3冷却：将煮熟的米饭取出，冷却至室温，获得冷却煮熟米饭备用；4包覆液制备：分别制备A液和B液，再将A液与B液进行混合，并用高速剪切机以18000rpm高速剪切3min，得到包覆液备用；所述A液的制备如下：称取4-6g可得然胶粉放入100g55℃去离子水中，以200rpm磁力搅拌至分散，再18000rpm高速剪切5min，接着在55℃水浴中进行400rpm搅拌15min，取出，冰浴快速冷却，4℃冰箱过夜以便于水合，使用前取出，并用榨汁机制浆，备用；所述B液的制备如下：从新鲜的鸡蛋中分离出蛋黄，并在室温下200rpm磁力搅拌1h；在25℃下，用三层纱布过滤得到蛋黄液；5搅拌：称取步骤3冷却煮熟米饭，加入包覆液，搅匀，使包覆液将米饭粒包裹，获得包覆米饭后放置；6炒饭：将食用油加热至140℃-170℃，倒入包覆米饭进行三段炒制，获得炒饭；其中：炒制功率为800-1300W，第一炒制阶段为25-40s，该阶段轻微翻动，促进包覆液热凝固；第二炒制阶段为80s-100s，该阶段快速翻炒使包覆米饭分散，然后添加占冷却煮熟米饭质量比为20％-40％的三色菜和占冷却煮熟米饭质量比为0.5-1％的食盐；第三炒制阶段为25-40s，该阶段快速翻炒主要是将三色菜和包覆米饭炒制入味；所述三色菜为青豌豆、胡萝卜丁、玉米粒的混合菜，所述青豌豆：胡萝卜丁：玉米粒质量之比为1：1：1；7冷却：将步骤6炒饭取出，冷却至室温，备用；8装样：将冷却的炒饭装入蒸煮袋中并进行热封口；9冻藏：将包装后的炒饭袋置于-20℃高压静电场内进行冷冻处理，到达冷冻终点后放入-20℃普通冰箱内保藏，获得冻藏炒饭；10复热：将冻藏炒饭放入射频仪腔体内进行复热。

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