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申请/专利权人：华中农业大学
摘要：本发明公开了基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法及应用，属于水产加工技术领域。本发明方法具体步骤如下：淡水鱼预处理；涂抹食盐；真空调理；真空包装；静置调理；液氮冻结后冷冻保存。采用该技术方案制备具有“蒜瓣肉”结构的调理鱼制品简单有效，促进食盐的渗透速率，从而有效地缩短整个调理阶段的时间；采用该技术能够能够促进调理鱼肉中钙离子的释放，从而激活钙激蛋白酶，使其表现出较高的酶活，降解肌原纤维蛋白，破坏肌纤维中的Z线，从而促进调理鱼制品“蒜瓣肉”结构的生成，改善鱼肉内部结构，进而影响产品的质地；本发明能够使多种淡水鱼形成“蒜瓣肉”结构，鱼肉感官品质良好。
主权项：1.基于梯度真空调理促进鱼肉“蒜瓣肉”形成的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：1将淡水鱼进行预处理，得到鱼片；2将腌制料均匀涂抹在鱼片表面；所述腌制料为食用盐；所述腌制料的添加质量与鱼片的质量比为3％～5％；3将涂抹腌制料后的鱼片放入真空环境中进行真空调理；所述真空调理条件为：将涂抹腌制料后的鱼片置于真空容器中静置调理30～90min；所述真空环境的真空度为60kPa～100kPa、绝对压力为1kPa～41kPa；4将经真空调理后的鱼片进行真空包装；5于4℃环境下静置干腌调理；所述静置干腌调理条件为：将包装好的鱼片置于4℃环境下静置1d～3d；6将调理鱼采用液氮浸渍冻结后冷冻保存，得到调理鱼预制品。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 华中农业大学 基于梯度真空调理促进鱼肉蒜瓣肉形成的方法及应用
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