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申请/专利权人:南京樱桃鸭业有限公司
摘要:本发明公开了一种卤香型即时肴肉的制作方法,包括以下步骤:a:选用前蹄膀,逐只用刀剥除去肩胛骨,大小腿骨,去爪后刮净残毛,洗涤干净,皮面朝下放在案板上;b:用铁锨在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔,用少许盐均匀揉擦表皮,务求没处都要擦到,层层叠放在缸中,皮面朝下;c:腌好出缸后,在15‑20℃的清水中浸泡2‑3小时,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干净。采用本发明制作的肴肉,肉色鲜美,皮白光滑晶莹,卤涷透明,肥而不腻,香味十足,肉质丰满不柴,能够更好的满足人们对美味肴肉口感的需要。
主权项:1.一种卤香型即时肴肉的制作方法,包括猪蹄膀100重量份、明矾粉0.4-0.45重量份、绍酒2.0-2.5重量份、八角0.1-0.125重量份、小茴香0.1-0.125重量份、姜片0.25-0.3重量份、葱段0.25-0.3重量份、食盐0.2-0.25重量份、花椒0.125-0.128重量份,其特征在于:包括以下步骤:a:选用前蹄膀,逐只用刀剥除去肩胛骨,大小腿骨,去爪后刮净残毛,洗涤干净,皮面朝下放在案板上;b:用铁锨在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔,用少许盐均匀揉擦表皮,务求没处都要擦到,层层叠放在缸中,皮面朝下;c:腌好出缸后,在15-20℃的清水中浸泡2-3小时,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干净;d:取清水50重量份、盐0.7重量份、明矾粉3重量份,加热煮沸撇去表面浮沫,将液体倒入锅中,将猪蹄膀皮朝上逐层相叠放入锅中,最上层皮朝下,加入葱段、姜片、花椒、八角,再加入绍酒和白糖,盖好盖子使蹄膀完全净沫在汤汁中,用旺火烧开后改用小火微开约1.5h,再将蹄膀上下翻换,再煮3h至九成烂出锅;e:取边高适当的平盆50个,每盆平放猪蹄膀2只,皮朝上,每五个盆叠压在一起,上面再盖一支空盆,20-30min后上下倒换一次,3次后即被压平;f:把盆内的油卤倒入锅中,旺火将汤卤烧开,撇去浮油,放入明矾粉,清水,再烧开,将汤卤舀入蹄膀盆内,淹没肉面,放在阴凉处冷却凝冻成半透明的淡琥珀色水晶舀蹄膀。
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