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摘要:本发明适用于食品技术领域,提供了一种稳定的高内相牛油乳液的制备方法,首先对阿拉伯木聚糖进行酰基化改性,提高其疏水性,然后与大米蛋白形成蛋白质‑多糖复合物,该复合物具有较好的乳化性和界面稳定性。添加磷脂酰丝氨酸可以在乳化时减小牛油乳液平均粒径,有利于高内相乳液的制备。低速分散与超声乳化技术联合使用,在熔点以上温度制备出高内相牛油乳液。本发明显著提升了牛油乳液的浓度,达到现有技术的2倍以上,解决了雪花牛肉产品的出水问题;所制备的牛油乳液能够在室温下稳定保存6个月;通过降低脂肪氧化速率,成功保持了牛油的独特风味;整个乳化工艺过程简单,且使用的乳化剂成分不复杂,满足了消费者对食品清洁标签的要求。
主权项:1.一种稳定的高内相牛油乳液的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤1、在反应器中加入阿拉伯木聚糖和水,加碱调节pH至7.5~9,升温至30~50℃,加入辛烯基琥珀酸酐,反应2~10h后结束反应;将反应液冷却至室温,加酸酸化至pH=7,将所得混合物以4000rpm离心5min,沉淀用水洗,得到固体产物辛烯基琥珀酸阿拉伯木聚糖酯,收率为80~90%;步骤2、在反应器中加入大米蛋白和水,加碱调节pH至9~11,加入辛烯基琥珀酸阿拉伯木聚糖酯,升温至40~60℃,反应1~3h后结束反应;将反应液冷却至室温,加酸酸化至pH=6,将所得混合物以5000rpm离心10min,去除沉淀,得到大米蛋白-辛烯基琥珀酸阿拉伯木聚糖酯复合物的悬浮液;步骤3、在1000~2000rpm的搅拌下,将添加磷脂酰丝氨酸的40~60℃液态牛油加入到40~60℃大米蛋白-辛烯基琥珀酸阿拉伯木聚糖酯复合物的悬浮液中,以1000rpm搅拌5min后,再将混合物超声15min,冷却至室温后得到牛油乳液;所述步骤1中,辛烯基琥珀酸酐与阿拉伯木聚糖的质量比为1~4:100;所述步骤2中,大米蛋白与辛烯基琥珀酸多糖酯的质量比为1~10:1~2。
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