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申请/专利权人：宁波大学
摘要：本发明提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭及其加工方法，所述加工方法包括以下步骤：S1：将原料鸭清洗之后通过脉冲电场处理；S2：将所述步骤S1处理后的原料鸭浸入到腌制液中腌制，腌制结束后沥干；S3：将所述步骤S2处理后的原料鸭采用注射接菌的方法接种发酵，其中，所述注射接菌的菌种包括木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌以及植物乳杆菌，所述发酵的条件为两段式风干。本发明中特定设置的脉冲电场处理结合低钠盐接菌发酵能够促进风鸭芳香族风味物质形成，具备较强的协同效应，解决了传统生产工艺脂肪氧化严重、风味形成不稳定、芳香化合物种类较少的问题，提供了一种具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法。
主权项：1.一种具有芳香族风味物质的风鸭的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：S1：将原料鸭清洗之后通过脉冲电场处理，其中所述脉冲电场处理的条件为：5-15kV、20-30Hz，处理的时间为5-10min；S2：将所述步骤S1处理后的原料鸭浸入到腌制液中腌制，腌制结束后沥干，其中所述腌制液的含盐量为10％，所述腌制液中添加的盐为低钠盐，且所述低钠盐包括KCl、CaCl2以及NaCl；S3：将所述步骤S2处理后的原料鸭采用注射接菌的方法接种发酵，其中，所述注射接菌的菌种包括木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌以及植物乳杆菌，所述发酵的条件为两段式风干；所述木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌与植物乳杆菌的接种量均为1×107CFUg，且所述木糖葡萄球菌、小牛肉葡萄球菌与植物乳杆菌的质量配比为1:1:1。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 宁波大学 一种具有芳香族风味物质的风鸭及其加工方法
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