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申请/专利权人：南京财经大学

摘要：本发明涉及一种利用藜麦蛋白纤维乳化的藜麦蛋白冰淇淋的制备方法。制备方法包括以下步骤：藜麦萌发处理；藜麦蛋白提取；藜麦蛋白纤维制备：将酶液加入藜麦11S球蛋白溶液中反应，加热制备蛋白纤维；藜麦蛋白冰淇淋制备：将黄原胶、魔芋胶、麦芽糖醇、木糖醇加入藜麦蛋白溶液中，再向椰子油中加入碱性蛋白酶处理藜麦11S球蛋白形成的蛋白纤维或碱性蛋白酶处理藜麦11S球蛋白形成的蛋白纤维与单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯的任意组合，再加入到含藜麦蛋白的料液中；混合料液加热灭菌，再对混合料液均质、老化、凝冻、硬化。本发明的优点在于：利用加入碱性蛋白酶处理藜麦11S球蛋白形成的蛋白纤维的方式改善藜麦蛋白冰淇淋的品质特性，提高藜麦蛋白冰淇淋稳定气泡的能力和抗融化性。

主权项：1.一种利用藜麦蛋白纤维乳化的藜麦蛋白冰淇淋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、藜麦的萌发处理：将藜麦放入发芽盘中，加入1%（vv）次氯酸钠溶液灭菌10min后，去离子水清洗干净，灭菌后的藜麦中加入1%（wv）过氧化氢溶液促进发芽，放入25℃恒温箱中发芽24h，发芽后的藜麦用去离子水清洗干净铺在发芽纸上，放入烘箱中过夜烘干后，研磨成粉；S2、藜麦蛋白的提取：将研磨后的发芽藜麦粉浸泡在正己烷中搅拌两个小时，使用真空抽滤机重复脱脂三次，脱脂后的固体放置到通风橱过夜风干，以完全挥发残留的正己烷；将脱脂后的藜麦粉分散于纯水中，调pH至碱性，搅拌2h，离心后除去不溶杂质获得上清液，上清液调pH至酸性，离心后得到的沉淀即为藜麦蛋白；将得到的藜麦蛋白复溶，调整pH至7.0，放入-80℃冰箱冷冻过夜后冻干，研磨得藜麦蛋白粉，放入4℃冰箱备用；S3、藜麦蛋白纤维的制备：未发芽的藜麦按步骤S2脱脂后，向脱脂藜麦粉中以料液比1：10（wv）加入氯化钠溶液3%，wv，搅拌1h后在4℃下以10000×g离心20min，取沉淀后以料液比1：5（wv）加入氯化钠溶液3%，wv，调pH至8.5，搅拌1h离心取上清液，调节pH为4.4，搅拌30min，在相同条件下离心取沉淀复溶，调节pH至7.0后透析得藜麦11S球蛋白；将提取的藜麦11S球蛋白分散于超纯水中制备2%（wv）的藜麦11S球蛋白溶液并水合1h，配制碱性蛋白酶液，将酶液加入到藜麦11S球蛋白溶液中反应，再立即放入95℃恒温水浴锅中抑制酶解反应，并加热30min制备蛋白纤维，加热后取出冷却至室温，再放入-80℃冰箱冷冻后，放入冻干机冻干，取出后研磨成粉备用；S4、藜麦蛋白冰淇淋的制备：将发芽24h后提取的藜麦分离蛋白粉与水混合，室温下水合得到藜麦蛋白溶液，然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糖醇、木糖醇溶于水搅拌均匀，加入到藜麦蛋白溶液中，再向预先融化的椰子油中加入碱性蛋白酶处理藜麦11S球蛋白形成的蛋白纤维或碱性蛋白酶处理藜麦11S球蛋白形成的蛋白纤维与单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯的任意组合，搅拌均匀再加入到含藜麦蛋白的料液中，混合均匀；混合料液放入水浴锅中加热搅拌灭菌，使用高速剪切的方式对混合料液均质，均质后的料液在4℃冰箱里静置老化12h，老化后的料液倒入冰淇淋机中凝冻，凝冻后的冰淇淋在-20℃下硬化24h。

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