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申请/专利权人：丸成商事株式会社
摘要：本发明涉及后发酵茶的制造方法。[课题]提供一种较多包含没食子酸的后发酵茶。[解决方案]一种后发酵茶叶的制造方法，其特征在于，所述制造方法具有：对使茶叶中所含的酶失活的茶叶赋予水，使其含水量调整至25ww％以上且45ww％以下的工序；以及将调整至前述水分量的茶叶优选利用分类为曲霉Aspergillus属的菌等微生物进行发酵的工序，在发酵开始后，当茶叶的酸度低于极小点后，在pH5.0±0.2的范围内停止发酵。所得茶叶包含3.0ww％以上、优选包含4.0ww％以上的没食子酸。
主权项：1.一种后发酵茶叶的制造方法，其特征在于，所述制造方法具有将杀青处理后的茶叶利用微生物进行发酵的工序，对经杀青处理的茶叶赋予水而调整其含水率为25ww％以上且45ww％以下后开始发酵，当茶叶的酸度低于极小点后，在pH5.0±0.2的范围内停止茶叶的发酵，其中发酵方法为将混合了微生物的茶叶在室温1～35℃的环境下以厚度成为1m且弄平整的方式铺展而放置，每隔2～3天搅拌茶叶整体，以使得茶叶的温度不超过65℃，所述微生物为分类于曲霉Aspergillus属的菌，酸度如下求出：对于发酵中途的茶叶，从多处取样并混合后，从其中量取1g茶叶，加入水达到50g，对其进行热水煎制，在80℃以上提取10分钟，然后，用滤茶器去除茶叶，冷却至室温作为样品，用pH计来测定该样品的pH作为酸度。
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