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摘要：本发明公开了一种抑制板栗加工过程中褐变的方法，所述抑制板栗加工过程中褐变的方法包括以下步骤：将去皮后的板栗浸泡于35‑45℃的护色剂中，浸泡40‑60min；而后将浸泡后的板栗转移至90‑110℃的相同护色剂中，熟化15‑25min，冷却后，真空包装常温储存；所述护色剂的有效成分为褪黑素、苹果酸和柠檬酸。本发明采用物理+化学手段联合使用，褪黑素可以提高抗氧化酶活性，抑制活性氧的积累，从而激活抗氧化活性，抑制酚类氧化；柠檬酸与苹果酸协同作用降低板栗内部pH，使酶促与非酶促褐变速率降低，且柠檬酸是一种良好的固色剂，对于保持果蔬色泽具有重要作用；低温浸泡即熟化前预处理则使护色更充分，扩大护色效果，也可提高果蔬的抗氧化性，抑制褐变；高温护色即熟化，在熟化的同时进行护色，达到熟化和钝化多酚氧化酶的效果。
主权项：1.一种抑制板栗加工过程中褐变的方法，其特征在于，包括以下步骤：将去皮后的板栗浸泡于35-45℃的护色剂中，浸泡40-60min；而后将浸泡后的板栗转移至90-110℃的相同护色剂中，熟化15-25min，冷却后，真空包装常温储存。所述护色剂的有效成分为褪黑素、苹果酸和柠檬酸。
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百度查询： 山东农业大学 一种抑制板栗加工过程中褐变的方法
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