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申请/专利权人：阳西美味鲜食品有限公司

摘要：本发明公开了一种零添加海鲜捞汁调味品及其制备工艺。该制备工艺如下：先将植物乳杆菌用于酱油酿造中，并通过优化原料配比及菌株配比，提升发酵过程中总酸含量，降低组胺含量，提升酱油口感；然后结合生物酶解技术，最大化分解动植物内的蛋白鲜味物质，同时经过对酶解产物及再添加原料酱油、果葡糖浆等的美拉德反应，获得具有海鲜气味的混合调味液；最后通过与多种香辛料、香料的科学搭配，制得海鲜捞汁调味品。本发明工艺既保持了海鲜捞汁的风味需求，又可以规避现有海鲜捞汁存在的食品安全及风味问题。

主权项：1.一种零添加海鲜捞汁调味品的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：1制备原浆酱油①将干黄豆加水泡发后，于121±10℃条件下蒸煮25～35min，然后冷却至温度≤38℃，得到预处理后的黄豆；将小麦在90±5℃条件下炒制10～20min，得到炒熟粉碎至2～3瓣的小麦粉；然后将预处理后的黄豆与小麦粉按质量比1：0.3～0.4的比例混合，冷却，得到酱油曲料的原料；在原料中加入种曲，得到混合曲料；将混合曲料送入曲池松散平摊，调整品温为24～30℃，静置待混合曲料的品温升高1～3℃时，开始通风培养，进行两次翻曲后控制混合曲料的品温为24～32℃，从混合曲料进入曲池起培养30～40h后即可出曲，得到正常大曲；②将步骤①中得到的正常大曲采用日式控温发酵，发酵初期为0～30天，控制料温温度为15℃，并添加占正常大曲质量0.1‰～0.5‰的植物乳杆菌；发酵中期为31～120天，控制料温温度为30℃，并添加酵母菌；发酵末期为121～180天，控制料温温度为25℃；发酵成熟的酱油经除杂、过滤后，灭菌，冷却至60±5℃，再加入硅藻土对酱油进行过滤，得到所述原浆酱油；其中，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌LactiplantibacillusplantarumGDMCCNO：1.140和植物乳杆菌LactiplantibacillusplantarumGDMCCNO：1.1516；2酶解反应按重量份数计，将猪大骨40～60份、鸡20～30份、鲫鱼10～20份、海带4～6份、香菇4～6份分别使用粉碎机粉碎后混合，再加水40～60份，在90～95℃蒸煮10～30min，待物料温度下降至30～40℃，加入菠萝蛋白酶0.1～0.3份和木瓜蛋白酶0.1～0.3份，800～1200W超声条件下进行酶解，待酶解结束后过滤，取上清，得到酶解清液；3美拉德反应在步骤2中得到的酶解清液中加入麦芽糊精4～6份、食盐15～25份、步骤1中得到的原浆酱油900～1100份和果葡糖浆40～60份，混合均匀，于121±10℃条件下进行反应，得到红棕色的反应液；4香油制备按重量份数计，准备蒜末140～160份、芝麻40～60份、干辣椒40～60份、干青花椒40～60份和植物油190～210份；然后分别将蒜末和芝麻粉碎，并将干辣椒和干青花椒用95±5℃热水浸泡20～30min后搅碎，得到预处理后的物料；再将植物油加热至150±5℃后，加入预处理后的物料，小火控温100～125℃炸制25～35min，待炸制结束后倒入容器中，加盖焖放，得到香油；5香料水制备按重量份数计，准备陈皮0.15～0.25份、丁香0.08～0.12份、香茅草0.08～0.12份、罗勒0.15～0.25份、桂皮0.15～0.25份、八角0.15～0.25份、春砂仁0.08～0.12份、白胡椒0.08～0.12份、草果0.08～0.12份、千里香0.15～0.25份、山奈0.15～0.25份，分别将其破碎为粗颗粒或片状，再加入140～160重量份的黄酒浸泡21～25天，过滤，得到香料水；6捞汁调配将步骤3中得到的反应液、步骤4中得到的香油、步骤5中得到的香料水、以及70～80重量份的米醋混合均匀，100±5℃煮制25～35min，降温至75～80℃后趁热灌装，得到所述海鲜捞汁调味品。

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