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申请/专利权人：江南大学
摘要：本发明公开了一种重组鱼肉的制备方法及应用，属于食品加工技术领域。本发明选用低值鱼类或残碎鱼肉，在鱼肉中添加1％‑2％的食盐，搅拌后使肌球蛋白稍许溶出，加入冷乙醇使肌球蛋白变性并凝集在鱼肉纤维四周，变成不定形的固态，然后利用TG酶改善蛋白质结构，增强鱼肉凝胶性，经过腌制、上色后，得到集口感、功能、营养性于一体的重组鱼肉产品。采用本发明生产的重组鱼肉，符合消费者营养可口、安全健康的新理念，而且实现了低值鱼类和鱼类加工副产品的综合开发利用，提高了其附加产值，对于鱼类加工的规模化、工业化生产具有重要现实意义。
主权项：1.一种重组鱼肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将鱼肉切碎，将鱼肉pH调整到8.5，然后向每100g鱼肉中添加2g食盐，搅拌，得到糊状物；（2）冷乙醇处理：在2-6℃条件下，将糊状物与3-5倍体积的食品级乙醇混合，搅拌使糊状物在乙醇中凝结，然后离心去除乙醇，得到凝集鱼肉；（3）向凝集鱼肉中加入调味料腌制，上色，加入谷氨酰胺转氨酶进行凝胶，制模成型；其中谷氨酰胺转氨酶与鱼肉的质量比为（1-3）：100。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 江南大学 一种重组鱼肉的制备方法及其应用
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