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申请/专利权人：阜新德美客食品有限公司;沈阳农业大学
摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种新型肉块香肠制作方法。本发明以猪后腿肉和肥膘为原料，将腌制烘烤后的肉块，加入腌制过的肉糜和辅料进行混合，将混合物灌入肠衣后蒸煮，得到新型肉块香肠。本发明通过控制烘烤肉块温度，使肌原纤维蛋白适度变性并逐渐开始凝集、交联形成弱凝胶，再通过与肉糜混合后的二次加热，使肉块与肉糜充分进行相互作用，聚合形成稳定的三维网状的凝胶结构，并赋予产品良好的质构、口感。实施例结果表明本发明制作的新型肉块香肠，内部撕裂感强、坚实有弹性、切面平整、口感层次丰富。
主权项：1.一种新型肉块香肠制作方法，其特征在于，具体为以下步骤：a、原料预处理：猪后腿肉解冻后，将除去杂物后的猪后腿肉，分为肉块部分和肉糜部分，肉块部分和肉糜部分的重量分数比为100：55.8；b、肉块腌制：在猪后腿肉肉块中加入复合调味料、食盐、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、味精、亚硝酸钠、复配保水剂和复配防腐剂，并加入冰水搅拌至物料充分混合后，在冰箱冷藏腌制；c、肉块烘烤：腌制后的肉块用烘箱进行烘烤，使肉块失重至原料肉原始重量后备用；d、肉糜腌制：分别把肉糜、食盐、复合磷酸盐、冰水加入，边加边搅拌，避免出现结块现，再加入肥膘、亚硝酸钠、红曲红、复配防腐剂、味精搅拌至均匀；e、肉块与肉糜混合：先加入腌制的肉块、肉糜，再加入复合调味料、白糖、分离蛋白、复合淀粉，搅拌至物料分散均匀；f、灌装蒸煮：将物料灌入肠衣后进行蒸煮，冷却至室温，得到所述新型肉块香肠。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 阜新德美客食品有限公司 沈阳农业大学 一种新型肉块香肠制作方法
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