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申请/专利权人：北京燕京啤酒股份有限公司

摘要：本发明适用于啤酒酿造领域，提供了一种酸小麦啤酒，其特征在于，包括：比尔森麦芽、小麦芽、乳酸菌以及上面酵母。一种酸小麦啤酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，选用比尔森麦芽、小麦芽以及水为主要原料，进行混合，之后将混合物进行三段式糖化；步骤二，混合物糖化后，将醪液升温至76℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸10min，之后将麦汁转回煮沸锅，将麦汁温度降至36℃，麦汁接种乳酸菌，封闭煮沸锅进行发酵，待PH≤3.6时再次进行煮沸；步骤三，煮沸结束前10min添加酒花，将麦汁冷却、充氧，同时接种上面酵母；待双乙酰降至0.08mgL以下，干投柑橘香型酒花冷贮，得到啤酒发酵液。

主权项：1.一种酸小麦啤酒，其特征在于，包括：比尔森麦芽、小麦芽、乳酸菌以及上面酵母；所述乳酸菌为短乳杆菌或植物乳杆菌；所述乳酸菌添加量为108UFCml，上面酵母添加量为550-700万个ml；所述比尔森麦芽添加量为啤酒总重量的25-50%，小麦芽添加量为啤酒总重量的50-75%；所述比尔森麦芽色度为5-12EBC，所述小麦芽色度为7-10EBC；所述一种酸小麦啤酒的酿造方法，包括以下步骤：步骤一，选用比尔森麦芽、小麦芽以及水为主要原料；将比尔森麦芽以及小麦芽粉碎后，以料水比为1:3-1:4的配比进行混合，之后将混合物进行三段式糖化，所述三段式糖化第一段糖化50-55°C，糖化20-25min；第二段糖化63-65°C，糖化40-50min；70-72°C，糖化30-35min；糖化72℃保温后分别碘检，若碘检不合格延长保温时间，糖化过程中混合物的PH控制在5.4-5.6；步骤二，混合物糖化后，将醪液升温至76±0.3°C进行过滤，得到澄清麦汁后，将麦汁煮沸10min，之后将麦汁转回煮沸锅，将麦汁温度降至36±1°C，麦汁接种乳酸菌，封闭煮沸锅进行发酵，发酵15-19h，待PH≤3.6时再次进行煮沸；步骤三，煮沸总时长60min，煮沸结束前10min添加酒花，煮沸后进行回旋沉淀20min，将麦汁冷却至20-21°C，麦汁充氧6-8mgL，同时接种上面酵母，满罐酵母数控制在550-800万个ml；主酵温度20-21°C，待双乙酰降至0.08mgL以下，干投柑橘香型酒花，降温至0-2°C，冷贮7天以上，得到啤酒发酵液；将啤酒发酵液离心后，瞬杀灌装或灌装巴杀，得到酸小麦啤酒；所述酒花为：亚麻黄；所述柑橘香型酒花为：浓缩西楚；所述植物乳杆菌为：Fermentis植物乳酸杆菌；所述酸小麦啤酒酒精度为5.2％vol，双乙酰0.04mgL，外观为稻草色，泡沫细腻，有典型的柑橘香气，杀口感强，有柑橘汁的感觉。

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