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申请/专利权人：中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所

摘要：本申请公开了一种以残次菇为原料的复合食用菌风味基料制备方法，包括以下步骤：1将鸡枞菌、羊肚菌、松茸菌、牛肝菌、香菇、杏鲍菇、金针菇、茶树菇、双孢蘑菇的残次菇和或边角料作为回收原料；2按鸡枞菌、羊肚菌、松茸菌、牛肝菌、香菇、杏鲍菇、金针菇、茶树菇、双孢蘑菇的质量比为：2～3:2～3:2～3:1～2:3～5:3～5:1～3:1～3:10作为混合料；3开启第一输送泵将菌浆从备料池中泵入第一酶解桶内，加入菌浆质量8％～12％的混合酶进行一次酶解；4通过第二输送泵将第一酶解液输送至第二酶解桶中，冷却后添加2000～2500Ug的风味蛋白酶进行二次酶解；5第二酶解液在4℃、4000～5000rmin条件下离心20～30min，得到上清液。该方法所得脱苦酶解液中氨基酸态氮含量高于0.10g100mL，呈鲜味的游离谷氨酸含量提升了约32％。

主权项：1.一种以残次菇为原料的复合食用菌风味基料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1将鸡枞菌、羊肚菌、松茸菌、牛肝菌、香菇、杏鲍菇、金针菇、茶树菇、双孢蘑菇的残次菇和或边角料作为回收原料，除杂、清洗干净后，在回收原料表面均匀喷洒除味剂；所用除味剂为陈醋:50度白酒按体积比为1:1混合得到；2按鸡枞菌、羊肚菌、松茸菌、牛肝菌、香菇、杏鲍菇、金针菇、茶树菇、双孢蘑菇的质量比为：2～3:2～3:2～3:1～2:3～5:3～5:1～3:1～3:10作为混合料，取料投入在备料池1，按混合料与水的体积比为1:10～1:15在备料池1中加入超纯水后，开启旋转刀片113搅拌得到菌浆；3开启第一输送泵11将菌浆从备料池1中泵入第一酶解桶2内，按菌浆质量的8％～12％在菌浆中加入混合酶，混合酶中含纤维素酶和果胶酶，二者质量比例为3:2，调节溶液pH为4.5～5.5，升温至45℃下搅拌酶解2～3h，然后升温至98℃后，灭酶10～15min，得到第一酶解液；4通过第二输送泵21将第一酶解液输送至第二酶解桶3中，待冷却后，按添加量2000～2500Ug，在第一酶解液中分别添加风味蛋白酶和5’-磷酸二酯酶，搅拌3min后，调节pH为7～7.5，60～70℃下酶解2～3h，升温至98℃后，灭酶10～15min，得到第二酶解液；5第二酶解液在冷冻离心机4中于4℃、4000～5000rmin下离心20～30min，得到上清液，对上清液进行活性炭吸附和β-环糊精包埋脱苦得到脱苦酶液；6脱苦酶液泵送至美拉德反应罐5中进行美拉德反应后得到美拉德反应液，浓缩美拉德反应液、干燥得到食用菌基料粉末；7按食用菌基料粉35～55质量份、低钠食盐10～25质量份、白糖0～15质量份、麦芽糊精0～10质量份、酵母抽提物2～15质量份、果蔬粉1～20质量份混合均匀后得到混合基料，造粒得到复合食用菌风味基料；果蔬粉制备方法包括：按玉米、西蓝花、胡萝卜、山药、苹果、梨、罗汉果质量比为12:1:2:2:2:2:1取预处理料，于-35℃预冷冻1～2h后，真空干燥10h粉碎后，过80～100目筛得到果蔬粉。。

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