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申请/专利权人：北京幸福能量健康科技有限公司

摘要：本发明提出了多重酶解无糖无代糖谷物饮料风味改善的方法及应用，属于谷物饮料技术领域。包括以下步骤：S1.玉米研磨；S2.玉米浆糊化；S3.糊化液酶解；S4.美拉德反应；S5.类蛋白反应；S6.菌种的活化；S7.发酵。本发明制得的多重酶解无糖无代糖谷物饮料不仅含有丰富的氨基酸、蛋白肽等物质，营养价值高，且含糖量低，糖尿病人、乳糖不耐受病人等均可以食用，同时，其口感好，风味好，具有甜味，且含有丰富的花香、果香、酒香和奶香，产生丰富且具有层次的风味，极大的提高了其口感，更受到了人们的喜爱。

主权项：1.一种多重酶解无糖无代糖谷物饮料风味改善的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.玉米研磨：将玉米粒放入研磨机中进行研磨成为玉米粉；S2.玉米浆糊化：将玉米粉加入水中，使其悬浮形成玉米淀粉浆，加热保温发生糊化反应，形成透明的淀粉糊；S3.糊化液酶解：调节淀粉糊的pH值为第一pH值，加入α-淀粉酶，加热至第一温度酶解，然后调节pH值为第二pH值，加入复合酶，加热至第二温度酶解，灭酶，得到糖化液；所述第一pH值为6-7，所述α-淀粉酶的添加量为干基总质量的0.3-0.7%，所述第一温度为65-75℃，所述酶解的时间为30-40min；所述第二pH值为5-6，所述复合酶为糖化酶和α-淀粉酶的混合物，质量比为4-6：1，所述复合酶的添加量为干基总质量的0.4-0.8%，所述第二温度为63-67℃，所述酶解的时间为1-3h；S4.美拉德反应：向糖化液中加入外源糖，调节pH值，加热搅拌反应，冷却至室温，制得美拉德反应液；所述外源糖为木糖和阿拉伯糖，质量比为10：3-5，所述外源糖的添加量为体系总质量的2-4%，所述调节pH值为6.8-7.2，所述加热搅拌反应的温度为110-120℃，时间为20-40min；S5.类蛋白反应：向美拉德反应液中加入蛋白水解液和复合蛋白酶，调节pH值，加热搅拌反应，冷却至室温，制得反应液；所述蛋白水解液为海地瓜酶解液，制备方法为将10重量份海地瓜干粉加入100重量份水中，调节溶液pH值为6.5-7，加入0.1-0.2重量份中性蛋白酶和0.3-0.5重量份胰蛋白酶，加热至50-60℃，酶解2-4h，灭酶，过滤，制得海地瓜酶解液，所述美拉德反应液、蛋白水解液和复合蛋白酶的质量比为100:20-40:1-2，所述复合蛋白酶为木瓜蛋白酶和胃蛋白酶，质量比为12-15:4-7，所述调节pH值为6.2-6.7，所述加热搅拌反应的温度为37-42℃，时间为2-4h；S6.菌种的活化：将扣囊复膜酵母和红曲霉分别接种于高氏培养基中，活化培养，制得扣囊复膜酵母和红曲霉菌种种子液；所述菌种种子液的含菌量为108-109cfumL；S7.发酵：向反应液中加入添加剂，接种扣囊复膜酵母和红曲霉菌种种子液，发酵培养，产物过滤，超滤浓缩，制得多重酶解无糖无代糖谷物饮料；所述反应液和添加剂的质量比为100:1-2，所述添加剂为L-苯丙氨酸、L-亮氨酸、L-苏氨酸的混合物，质量比为10-14:8-10:4-7，所述扣囊复膜酵母和红曲霉菌种种子液的接种量为1-2vv%和1.5-2.5vv%，所述发酵培养的条件为45-55℃，150-250rmin，发酵培养36-48h，所述超滤浓缩至相对密度为1.05-1.07。

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