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申请/专利权人：天津新致餐饮管理有限公司
摘要：本发明涉及酱料技术领域，具体涉及一种荔枝口味香辣烤鱼酱及其制备工艺。本发明提供荔枝口味香辣烤鱼酱，制备原料包括荔枝粉、豆瓣酱、辣椒粉、孜然粉、糖、盐、洋葱、姜、味精、甘草粉、植物油和水；所述豆瓣酱使用复合菌进行发酵得到。本发明使用发酵的豆瓣酱制备得到的烤鱼酱，在烤制得到的烤鱼时，呈现出香气宜人无异味且口感呈现香醇、略带微甜的效果。
主权项：1.一种荔枝口味香辣烤鱼酱，其特征在于：以质量份计，制备原料包括：1-5份荔枝粉、15-32份豆瓣酱、3-7份辣椒粉、1-4份孜然粉、0.5-2份糖、1-5份盐、1-3份洋葱、0.5-4份姜、0.2-2份味精、1-4份甘草粉、7-15份植物油、15-50份水；所述豆瓣酱包括使用复合菌种发酵制备得到；所述复合菌种包括米曲霉、库德里阿兹威毕赤酵母DPUY-J5、鲁氏接合酵母CICC1379和纳豆芽孢杆菌Bacillusnatto；所述库德里阿兹威毕赤酵母DPUY-J5、鲁氏接合酵母CICC1379的质量比为2-3.5:1；所述豆瓣酱的制备方法包括如下步骤：步骤1：将蚕豆瓣加入沸水中浸泡，捞出，冷却，然后置于20-25℃的发酵设备中，加水，加入米曲霉、库德里阿兹威毕赤酵母DPUY-J5、鲁氏接合酵母CICC1379和纳豆芽孢杆菌Bacillusnatto，搅拌均匀，发酵6-8个月，得到发酵料；步骤2：发酵料与小米椒、姜、蒜、盐、糖混匀，加入米曲霉、库德里阿兹威毕赤酵母DPUY-J5、鲁氏接合酵母CICC1379和纳豆芽孢杆菌Bacillusnatto混匀，在42-45℃下发酵2-4个月，然后降温至20-25℃继续发酵16-20个月，灭菌，得到所述豆瓣酱。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 天津新致餐饮管理有限公司 一种荔枝口味香辣烤鱼酱及其制备工艺
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