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申请/专利权人：大连韩伟食品有限公司
摘要：本发明涉及一种酵素蛋黄液及其生物生产方法，属于蛋制品技术领域，使用包括青花椒、杏鲍菇在内的复合植物组分作为发酵底物，并使用保加利亚乳杆菌和乳酸杆菌进行发酵，制备得到复合植物酵素，发酵产物可以有效抑制氧化酶的活性，减少脂质的氧化分解，保持蛋黄液的品质和营养价值。随后将预处理后的蛋黄液混合并共同进行热处理，制备得到酵素蛋黄液。在共同热处理过程中，可以分解蛋黄液中包括脱辅基蛋白在内的蛋白质，减少蛋白分子之间的相互作用，降低蛋黄液冷冻复温后凝胶结构的形成，恢复气泡特性、增强口感。
主权项：1.一种酵素蛋黄液的生物生产方法，其特征在于，包括以下步骤:S1、选取复合植物，清洗后细化粒径，得到发酵原料；随后将发酵原料、糖源和无菌水混合并在室温条件下搅拌10-30分钟后，接种复合菌种，随后在38℃-42℃下发酵一周；发酵完毕后获得发酵混合物，均质处理，喷雾干燥，得到复合植物酵素；S2、在无菌环境下，将新鲜蛋黄液输入胶体磨机器中处理20-50分钟，得到预处理蛋黄液；S3、将S1步骤中得到的复合植物酵素、冻存稳定剂和预处理蛋黄液在室温条件下搅拌混合，随后升高体系温度至45℃-55℃继续处理10-20分钟，再将体系在64℃-65℃下灭菌3分钟，随后自然冷却至室温，预冷20-40分钟后冷冻储存，即得一种酵素蛋黄液。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 大连韩伟食品有限公司 一种酵素蛋黄液及其生物生产方法
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