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申请/专利权人：苏州闻达食品配料有限公司

摘要：本发明为食品加工技术领域，涉及一种植物基小龙虾煎饺肉馅及其制备方法，原料包括以下质量份数的组分：植物基小龙虾肉颗粒20～30份，植物基肉馅40～60份，水10～20份，植物油3～5份，肉馅风味料3～5份；所述肉馅风味料包括盐，糖，姜粉，葱粉，酵母提取物，水解植物蛋白和食用香精。本发明创新性的开发植物基海鲜与肉的混合搭配，在热食过程依然保持小龙虾较好的咀嚼性，具有较强的视觉冲击和诱人食欲。

主权项：1.一种植物基小龙虾煎饺肉馅的制备方法，其特征在于，所述植物基小龙虾煎饺肉馅原料包括以下质量份数的组分：植物基小龙虾肉颗粒20~30份，植物基肉馅40~60份，水10~20份，植物油3~5份，肉馅风味料3~5份；所述肉馅风味料包括盐，糖，姜粉，葱粉，酵母提取物，水解植物蛋白和食用香精；所述植物基小龙虾肉颗粒的原料包括以下质量份数的组分：海藻酸钠35~45份；碳酸钙20~30份；葡萄糖酸内酯20~35份；甜菜粉0.2~1份；焦磷酸钠1~8份；虾肉颗粒风味料0.5~2份；所述植物基肉馅的原料包括以下质量份数的组分：甲基纤维素3~6份，酵母蛋白1~5份，圆苞车前子粉1~3份，豌豆组织蛋白颗粒8~10份以及相应水合水16~20，拉丝蛋白5~8份以及相应水合水7.5~12份，植物油5~7份，植物基肉馅风味料2~4份，甜菜汁1~2份，冰水18~25份；所述制备方法包括以下步骤：将植物基小龙虾肉颗粒、植物基肉馅、水和肉馅风味料按比例进行搅拌，得到植物基小龙虾煎饺肉馅；植物基小龙虾肉颗粒的制备方法包括以下步骤：将植物基小龙虾肉颗粒的原料与水按照1：10~15的质量比混合，在斩拌机中进行斩拌，形成均匀胶体溶液后将溶液静置，待溶液充分凝固后，将凝胶物破碎成小颗粒；所述植物基肉馅的制备方法包括以下步骤：将豌豆组织蛋白颗粒进行充分水合，直至蛋白内部无硬芯完全松软，并且内外质地一致，冷藏待用；将拉丝蛋白与过量的水进行充分水合，直至水分内外一致后，将拉丝蛋白进行充分脱水，斩拌拆丝达到细短丝绒状冷藏待用；将植物油与葱，香菜，花椒，八角，进行加热至沸腾后，调低温度，保持加热5-8分钟，直至葱和香菜达到棕黄色，冷却待用；将预处理后的豌豆组织蛋白颗粒和拉丝蛋白，加入搅拌器中，并加入植物基肉馅风味料和甜菜汁，进行搅拌，时间为8-10分钟，直至豌豆组织蛋白被均匀覆盖并达到紫红色，得到产物A；将甲基纤维素和酵母蛋白干粉混合后，加入到上述预处理过的植物油中，溶解成糊状溶液；再加入到搅拌好的产物A中，持续搅拌，达到均匀分散，无颗粒，得到产物B；将冰水缓慢加入到产物B中，并逐渐加入圆苞车前子粉，保持搅拌达到均匀粘稠馅料，得到植物基肉馅。

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