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申请/专利权人：河北天顺酱业有限公司;中国农业大学
摘要：本发明涉及食品加工调料技术领域，且公开了一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，包括以下步骤：S1、原料的选择：选择符合国家标准及生产品质要求的小麦粉及食用盐；S2、原料的预处理：将食盐与水混合，进行适宜浓度盐水的配制；S3、蒸制：将优选后的小麦粉加入蒸面机后进行蒸制；通过采用筛选高酶活的米曲霉与黑曲霉菌株进行组合制曲，丰富成曲中微生物的群落结构，强化水解酶体系；在二次发酵过程中添加红曲霉，使得该甜面酱口感层次更加丰富，同时提升甜面酱酱体色泽，增强感官品质；通过优化复配甜味剂配方及杀菌工艺参数，提升甜面酱产品的色度及贮藏稳定性，所得甜面酱产品生产周期短，感官品质高。
主权项：1.一种高贮藏稳定性甜面酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、原料的选择：选择符合国家标准及生产品质要求的小麦粉及食用盐；S2、原料的预处理：将食盐与水混合，进行适宜浓度盐水的配制；S3、蒸制：将优选后的小麦粉加入蒸面机后进行蒸制；S4、制曲：将筛选后的米曲霉与黑曲霉接种于蒸熟后冷却的小麦粉；S5、一次发酵：将适宜浓度的盐水与所制得成曲混合得到酱醪；S6、二次发酵：将筛选后的红曲霉接种于一次发酵所得酱醪中，搅拌均匀后进行二次发酵；S7、混合复配：加入甘草酸铵、三氯蔗糖、甜菊味苷以及高麦芽糖粉等甜味剂复配的复合甜味剂，得到甜面酱产品；S8、杀菌冷却：对甜面酱进行杀菌冷却，采取优化后的杀菌工艺参数以提高甜面酱贮藏过程中的稳定性；S9、包装：通过灌装机以铝箔袋包装；S10、对成品进行检验。
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百度查询： 河北天顺酱业有限公司 中国农业大学 一种高贮藏稳定性甜面酱及其制备方法
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