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申请/专利权人：吉林大学
摘要：本发明提供一种鼠尾草酸抑制烧鸡中杂环胺及低杂环胺烧鸡制作方法，包括原料预处理、整形、注射腌制、涂糖、油炸、卤煮等步骤。通过在烧鸡加工中添加鼠尾草酸来显著抑制烧鸡中杂环胺的产生，通过加工条件与鼠尾草酸对烧鸡加工中杂环胺综合抑制作用，即油炸时间、油炸温度和鼠尾草酸浓度优化，得出杂环胺含量最低最佳组合，研发低杂环胺烧鸡产品。本发明所制得的烧鸡产品具有口感软嫩、肉鲜味美、色泽油亮等特点，本发明为降低烧鸡产品中杂环胺含量提供了一种有效的新思路和新方法。本发明的实施，为消费者提供绿色安全的烧鸡产品，为低杂环胺烧鸡产品的研发奠定了理论基础并提供技术支持。
主权项：1.一种鼠尾草酸抑制烧鸡中杂环胺及低杂环胺烧鸡制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1整鸡预处理：选取符合国家食品卫生要求且重量在1kg左右的健康三黄鸡，经过脱毛处理、去除内脏、清洗操作后备用；2整形：将鸡翅后背，鸡腿放入整鸡腹部的空腔内；3腌制液制备：配方按照腌制液水重的百分比添加，液肉百分比为30％；称取白砂糖2％，食盐2％，复合磷酸盐0.3％；4注射腌制：通过肌肉注射将腌制液均匀注射至鸡肉中，其中注射腌制液的量为整鸡重量的30％；5涂糖：将蜂蜜与水混合均匀后，将所配置的蜂蜜水均匀涂抹至烧鸡表面；6油炸：油炸锅内加入大豆油，加热至预定温度后，将整鸡放入油炸锅中，在140℃条件下油炸7min，油炸期间大豆油应完全淹没鸡肉表面；7卤煮：在卤煮锅中加入3L水，使得卤煮液完全淹没鸡肉5cm左右，各个配料按照香辛料与卤煮液的比例添加，精盐2％、白糖2％、酱油1.5％、花椒0.5％、八角0.5％、良姜0.3％、味精3％、桂皮0.3％、复合磷酸盐0.3％、、丁香0.3％、辣椒0.2％、小茴香0.2％、香叶0.2％、砂仁0.2％；％指香辛料占整鸡重量的质量分数；将提前调配好的配料放入卤煮锅中加水煮沸3min后放入油炸好的肉鸡，并转至小火，在卤煮的过程中保持半开的状态，煮制170min后捞出。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 吉林大学 一种鼠尾草酸抑制烧鸡中杂环胺及低杂环胺烧鸡制作方法
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