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申请/专利权人：安徽新荣久农业科技有限公司

摘要：本发明公开了一种辣味料的制备方法及其在素菜油中的应用，涉及素菜油领域；以朝天椒为原料，粉碎成粉后加水回流，过滤后收集朝天椒粉，加入橄榄油中，同时加入蒜蓉和姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制8‑10min，冷却后过滤，取滤液橄榄油，最后和米醋混合煮沸，离心，制得辣味料；制备的辣味料辣度适中，老少皆宜，将辣味料应用于素菜油中，不仅拓宽了辣味料的应用领域，而且使素菜油增添了风味，适合素菜的炒制和凉拌。

主权项：1.一种辣味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1将朝天椒粉碎，过60‑80目筛，加入朝天椒粉重量15‑20倍的水，在100‑110℃回流20‑30min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；2将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量12‑15倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量20‑30％的蒜蓉和1‑2％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制8‑10min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；3将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸2‑3min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。

全文数据：一种辣味料的制备方法及其在素菜油中的应用技术领域：本发明涉及素菜油领域，具体涉及一种辣味料的制备方法及其在素菜油中的应用。背景技术：斯科威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位ScovilleHeatValue，简写为SHU。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0，世界最辣的辣是来自美国南卡罗来纳州米尔堡的男子柯里种出了世界上最辣的辣椒“卡罗来纳死神”CarolinaReapers，这种辣度已经入选吉尼斯世界纪录，它几乎和警用辣椒喷雾一样辣。调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。目前的辣味料只是以单一调味料方式加入菜品中，并没有将其和其它油类等调味料融合，在使用时不够方便，应用领域较窄。发明内容：本发明所要解决的技术问题在于提供一种辣味料的制备方法及其在素菜油中的应用，制备的辣味料辣度适中，老少皆宜，将辣味料应用于素菜油中，不仅拓宽了辣味料的应用领域，而且使素菜油增添了风味，适合素菜的炒制和凉拌。本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：一种辣味料的制备方法，包括以下步骤：1将朝天椒粉碎，过60-80目筛，加入朝天椒粉重量15-20倍的水，在100-110℃回流20-30min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；2将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量12-15倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量20-30％的蒜蓉和1-2％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制8-10min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；3将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸2-3min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。所述朝天椒在使用前经过预处理，预处理方法为：1采摘新鲜的朝天椒，将朝天椒放入26-32℃、湿度为50-60％的环境中保存8-10h，每隔2小时向朝天椒喷洒一次茶多酚水溶液，茶多酚的质量浓度为12-15％；2将上述处理后的朝天椒用质量浓度为5-7％的碳酸氢钠溶液浸泡20-30min，然后用水清洗5-6次，放入烘箱中以10℃h速率升温到50-55℃，干燥完全。所述的辣味料的制备方法制备的辣味料在素菜油中的应用。所述素菜油由以下重量份的原料组成：茶籽油20-30份、亚麻籽油40-50份、稻米油15-25份、葡萄油10-15份、玉米油5-10份、辣味料15-20份、豆异黄酮3-5份、胶原肽2-3份。所述稻米油的制备方法为：1将米糠浸泡在饱和氯化钙溶液中，在35-40℃浸泡3-4h，再转入110-120℃饱和蒸气压中静置30-40min，冷却后清洗5-6次，采用压榨法制取毛油；2将毛油采用硅藻土过滤，制得除杂后的粗稻米油；3将除杂后的粗稻米油放入脱胶液中加热到70-75℃进行脱胶，脱胶后离心，取上层油液；所述脱胶液由以下重量份的原料组成：水100-150份、醋酸10-15份、聚丙烯酸酯树脂12-15份、碘酸钠5-7份、硫酸钙3-4份；4将脱胶后的粗稻米油用药用活性炭在50-60℃下进行脱色、脱臭；5将脱色、脱臭后的粗稻米油放入养晶锅中，以10℃min速率降温到10-15℃，然后以5℃min速率升温到45-50℃，再以5℃h速率降温到10-15℃，养晶开始，养晶8h后过滤，收集油液，制得稻米油。本发明提供了一种辣味料的制备方法及其在素菜油中的应用，其有益效果为：1辣味料选用朝天椒为主要原料，首先将朝天椒用水回流，除去朝天椒中最辣的辣椒素，从而降低朝天椒的辣度，再和蒜蓉、姜末混合用橄榄油炒制，缓慢释放朝天椒中剩余辣椒素的同时，改善朝天椒单一的营养结构和口味，使朝天椒和蒜蓉、姜末含有的硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛、姜醇、姜烯、水茴香烯，龙脑，枸橼醛等营养物质相结合，配合橄榄油炒制，将营养成分溶解到橄榄油中，并保留营养成分不被破坏。2朝天椒在使用前经过预处理，不仅去除朝天椒表面残留的农药，而且提高朝天椒的成熟度和抗氧化程度，使制备的辣味料抗氧化性强，且没有苦涩味。3将辣味料用于制备素菜油，配合其它原料制备的素菜油耐高温不易氧化，营养丰富，脂肪酸含量均衡，口味清淡、色泽清亮，可保持菜肴的原汁原味，并掺入辣味，而且辣度适中，老少皆宜，长期食用可降低人体血清胆固醇，调节人的植物神经功能，改善睡眠，缓解疲劳，抗肿瘤，抗血栓，降血脂。4稻米油的制备方法降低了稻米油的饱和脂肪酸度，增加了不饱和脂肪酸占比，有利于保健人体心血管功能，长期食用有利心血管健康。具体实施方式：为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。实施例1：一种辣味料的制备方法，包括以下步骤：1将朝天椒粉碎，过60目筛，加入朝天椒粉重量15倍的水，在100℃回流20min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；2将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量12倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量20％的蒜蓉和1％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制8min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；3将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸2min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。实施例2：一种辣味料的制备方法，包括以下步骤：1将朝天椒粉碎，过80目筛，加入朝天椒粉重量20倍的水，在110℃回流30min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；2将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量15倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量30％的蒜蓉和2％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制10min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；3将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸3min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。所述朝天椒在使用前经过预处理，预处理方法为：1采摘新鲜的朝天椒，将朝天椒放入26℃、湿度为50％的环境中保存8h，每隔2小时向朝天椒喷洒一次茶多酚水溶液，茶多酚的质量浓度为12％；2将上述处理后的朝天椒用质量浓度为5％的碳酸氢钠溶液浸泡20min，然后用水清洗5次，放入烘箱中以10℃h速率升温到50℃，干燥完全。实施例3：一种辣味料的制备方法，包括以下步骤：1将朝天椒粉碎，过70目筛，加入朝天椒粉重量18倍的水，在100℃回流25min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；2将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量14倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量25％的蒜蓉和1％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制9min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；3将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸2min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。所述朝天椒在使用前经过预处理，预处理方法为：1采摘新鲜的朝天椒，将朝天椒放入32℃、湿度为60％的环境中保存10h，每隔2小时向朝天椒喷洒一次茶多酚水溶液，茶多酚的质量浓度为15％；2将上述处理后的朝天椒用质量浓度为7％的碳酸氢钠溶液浸泡30min，然后用水清洗6次，放入烘箱中以10℃h速率升温到55℃，干燥完全。所述的辣味料的制备方法制备的辣味料在素菜油中的应用，所述素菜油由以下重量份的原料组成：茶籽油20份、亚麻籽油40份、稻米油15份、葡萄油10份、玉米油5份、辣味料15份、豆异黄酮3份、胶原肽2份。实施例4：一种辣味料的制备方法，包括以下步骤：1将朝天椒粉碎，过70目筛，加入朝天椒粉重量15倍的水，在110℃回流25min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；2将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量13倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量25％的蒜蓉和1％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制9min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；3将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸3min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。所述朝天椒在使用前经过预处理，预处理方法为：1采摘新鲜的朝天椒，将朝天椒放入28℃、湿度为55％的环境中保存9h，每隔2小时向朝天椒喷洒一次茶多酚水溶液，茶多酚的质量浓度为13％；2将上述处理后的朝天椒用质量浓度为6％的碳酸氢钠溶液浸泡20min，然后用水清洗5次，放入烘箱中以10℃h速率升温到55℃，干燥完全。所述的辣味料的制备方法制备的辣味料在素菜油中的应用，所述素菜油由以下重量份的原料组成：茶籽油30份、亚麻籽油50份、稻米油25份、葡萄油15份、玉米油10份、辣味料20份、豆异黄酮5份、胶原肽3份。所述稻米油的制备方法为：1将米糠浸泡在饱和氯化钙溶液中，在35℃浸泡3h，再转入110℃饱和蒸气压中静置30min，冷却后清洗5次，采用压榨法制取毛油；2将毛油采用硅藻土过滤，制得除杂后的粗稻米油；3将除杂后的粗稻米油放入脱胶液中加热到70℃进行脱胶，脱胶后离心，取上层油液；所述脱胶液由以下重量份的原料组成：水100份、醋酸10份、聚丙烯酸酯树脂12份、碘酸钠5份、硫酸钙3份；4将脱胶后的粗稻米油用药用活性炭在50℃下进行脱色、脱臭；5将脱色、脱臭后的粗稻米油放入养晶锅中，以10℃min速率降温到10℃，然后以5℃min速率升温到45℃，再以5℃h速率降温到10℃，养晶开始，养晶8h后过滤，收集油液，制得稻米油。实施例5：一种辣味料的制备方法，包括以下步骤：1将朝天椒粉碎，过80目筛，加入朝天椒粉重量15倍的水，在105℃回流25min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；2将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量12倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量25％的蒜蓉和2％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制9min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；3将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸3min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。所述朝天椒在使用前经过预处理，预处理方法为：1采摘新鲜的朝天椒，将朝天椒放入30℃、湿度为55％的环境中保存9h，每隔2小时向朝天椒喷洒一次茶多酚水溶液，茶多酚的质量浓度为13％；2将上述处理后的朝天椒用质量浓度为6％的碳酸氢钠溶液浸泡20min，然后用水清洗6次，放入烘箱中以10℃h速率升温到50℃，干燥完全。所述的辣味料的制备方法制备的辣味料在素菜油中的应用，所述素菜油由以下重量份的原料组成：茶籽油25份、亚麻籽油45份、稻米油20份、葡萄油12份、玉米油8份、辣味料18份、豆异黄酮4份、胶原肽2份。所述稻米油的制备方法为：1将米糠浸泡在饱和氯化钙溶液中，在40℃浸泡4h，再转入120℃饱和蒸气压中静置40min，冷却后清洗6次，采用压榨法制取毛油；2将毛油采用硅藻土过滤，制得除杂后的粗稻米油；3将除杂后的粗稻米油放入脱胶液中加热到75℃进行脱胶，脱胶后离心，取上层油液；所述脱胶液由以下重量份的原料组成：水150份、醋酸15份、聚丙烯酸酯树脂15份、碘酸钠7份、硫酸钙4份；4将脱胶后的粗稻米油用药用活性炭在60℃下进行脱色、脱臭；5将脱色、脱臭后的粗稻米油放入养晶锅中，以10℃min速率降温到15℃，然后以5℃min速率升温到50℃，再以5℃h速率降温到15℃，养晶开始，养晶8h后过滤，收集油液，制得稻米油。对比例：一种香苏辣料的制作方法，包括以下步骤：1清洗：将新鲜香苏嫩花叶茎60斤和新鲜辣椒80斤清洗干净；2剁碎：将香苏嫩花叶茎剁成碎粒，粒度大小小于2mm，辣椒切成圈状，长度小于3mm；3拌料：将味精0.3斤、酱油10斤和盐2斤放入充分搅拌，放置0.5小时以上，即制得成品香苏辣料。对以上各实施例和对比例制备的辣料进行辣度检测，结果如下：对以上各实施例制备的素菜油按照QJMZ001S-2017执行标准进行检测，结果如下：以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

权利要求：1.一种辣味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1将朝天椒粉碎，过60-80目筛，加入朝天椒粉重量15-20倍的水，在100-110℃回流20-30min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；2将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量12-15倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量20-30％的蒜蓉和1-2％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制8-10min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；3将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸2-3min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。2.根据权利要求1所述的辣味料的制备方法，其特征在于，所述朝天椒在使用前经过预处理，预处理方法为：1采摘新鲜的朝天椒，将朝天椒放入26-32℃、湿度为50-60％的环境中保存8-10h，每隔2小时向朝天椒喷洒一次茶多酚水溶液，茶多酚的质量浓度为12-15％；2将上述处理后的朝天椒用质量浓度为5-7％的碳酸氢钠溶液浸泡20-30min，然后用水清洗5-6次，放入烘箱中以10℃h速率升温到50-55℃，干燥完全。3.根据权利要求1-2任一项所述的辣味料的制备方法制备的辣味料。4.根据权利要求3所述的辣味料在素菜油中的应用。5.根据权利要求4所述的辣味料在素菜油中的应用，其特征在于，所述素菜油由以下重量份的原料组成：茶籽油20-30份、亚麻籽油40-50份、稻米油15-25份、葡萄油10-15份、玉米油5-10份、辣味料15-20份、豆异黄酮3-5份、胶原肽2-3份。6.根据权利要求5所述的辣味料在素菜油中的应用，其特征在于，所述稻米油的制备方法为：1将米糠浸泡在饱和氯化钙溶液中，在35-40℃浸泡3-4h，再转入110-120℃饱和蒸气压中静置30-40min，冷却后清洗5-6次，采用压榨法制取毛油；2将毛油采用硅藻土过滤，制得除杂后的粗稻米油；3将除杂后的粗稻米油放入脱胶液中加热到70-75℃进行脱胶，脱胶后离心，取上层油液；所述脱胶液由以下重量份的原料组成：水100-150份、醋酸10-15份、聚丙烯酸酯树脂12-15份、碘酸钠5-7份、硫酸钙3-4份；4将脱胶后的粗稻米油用药用活性炭在50-60℃下进行脱色、脱臭；5将脱色、脱臭后的粗稻米油放入养晶锅中，以10℃min速率降温到10-15℃，然后以5℃min速率升温到45-50℃，再以5℃h速率降温到10-15℃，养晶开始，养晶8h后过滤，收集油液，制得稻米油。

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