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摘要：本发明公开了一种多菌种发酵复合诺丽果醋的制备方法，通过蒸汽爆破对果肉进行预处理，添加复合酶剂酶解处理，依次加入活化后的椭圆酿酒酵母、凝结芽孢杆菌和鼠李糖乳杆菌进行初步发酵后继续加入醋酸菌二次发酵，发酵完成后，将果醋静置陈化离心，过滤，灭菌得诺丽果醋。其中蒸汽爆破技术，有助于释放水果中的活性成分，增加水果的营养价值和健康效益，蒸汽的高温作用能够有效杀灭水果中的大部分微生物，有助于提高产品的稳定性，延长保存期；多种菌协同提升发酵效率和风味层次，各菌种生成的风味物质相互作用，增加果醋的风味复杂性和口感深度。本发明所制得的果醋具有良好的风味和口感，营养成分含量较高，稳定性好，抗氧化活性显著。
主权项：1.一种多菌种发酵复合诺丽果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料预处理：取诺丽果、酸角、凤梨的果肉切成小块进行蒸汽爆破处理；S2、酶解处理：收集汽爆后的混合物，添加复合酶剂和水，50～60℃条件下酶解3～5h，得混合液；S3、初次发酵：向混合液中依次加入活化后的椭圆酿酒酵母、凝结芽孢杆菌和鼠李糖乳杆菌，35～37℃条件下发酵5～7天；S4、二次发酵：继续向混合液中加入活化后的醋酸菌，30～35℃条件下发酵5～7天；S5、静置陈化：发酵完成后，将果醋静置陈化4～6周，离心，过滤，灭菌得诺丽果醋；所述复合酶剂为果胶酶、普鲁兰酶和β-甘露聚糖酶。
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百度查询： 新倍嘉(洋浦)科技集团有限公司 一种多菌种发酵复合诺丽果醋及其制备方法
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