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申请/专利权人：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司;佛山市海天(南宁)调味食品有限公司
摘要：本申请提供了一种发酵酱胚及其制备方法和黄豆酱，发酵酱胚的制备方法包括制曲处理、第一发酵处理、前处理、熟化处理、第二发酵处理、第三发酵处理和后熟处理。本申请采用多菌种分阶段发酵的模式，将球拟酵母和鲁氏酵母两种具有拮抗作用的酵母进行分阶段培养发酵，精准调控各自发酵工艺，再次共发酵后两种酵母产生明显的协同发酵效果，成熟酱醪具有浓郁香气，不仅香气物质含量远高于普通多菌种发酵模式产生的香气物质含量，且成熟酱醪具有独特且浓郁的辛香及烟熏香气。
主权项：1.一种发酵酱胚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将熟黄豆与小麦粉及米曲霉混合后进行制曲处理，制得大曲；将所述大曲与第一盐水混合后进行第一发酵处理，制得第一酱醪；对部分第一酱醪进行剪切破碎处理制得碎豆粒，将所述碎豆粒与第二盐水混合，制得前处理物料；将所述前处理物料与纤维素酶混合后进行熟化处理，制得熟化物料；将所述熟化物料与球拟酵母混合后通气，进行第二发酵处理，制得第二酱醪；将剩余第一酱醪发酵预设时间后添加鲁氏酵母并通气，进行第三发酵处理；将所述第三发酵处理所得物料与所述第二酱醪混合后通气，进行后熟发酵，制得所述发酵酱胚。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 佛山市海天调味食品股份有限公司 佛山市海天(南宁)调味食品有限公司 发酵酱胚及其制备方法和黄豆酱
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