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申请/专利权人：四川保宁醋有限公司
摘要：本发明公开了一种食醋全固态生料发酵工艺，包括有如下步骤：大米淀粉独立发酵制得酒醪液；将酒醪液与小麦粉、麸皮、曲药、回糟混合后得发酵原料；将发酵原料填入发酵池进行发酵；发酵过程中采用分层翻醅发酵。本发明的有益效果是：将部分淀粉质原料的酒化过程从复合的固态发酵中独立出来，利用现有设备，制作酒醪，缩短固态生料酒精发酵时间，提高淀粉向酒精转化率；采用分层翻醅发酵工艺代替现有的起底全翻醅工艺，本发明工艺制备的食醋中，不挥发酸下降，总糖提高；以特级酸度6.0醋为例现行发酵工艺不挥发酸为5.33，本发明工艺为2.75，现行总糖为6%，本发明工艺为7%；现行浊度272nfu，本发明工艺为0nfu，本发明制备得到的醋品口感回甜、柔和，颜色清淡。
主权项：1.一种食醋全固态生料发酵工艺，其特征在于，包括有如下步骤：将大米淀粉独立发酵制得酒醪液；将酒醪液与小麦粉、麸皮、曲药、回糟混合后得发酵原料；将发酵原料填入发酵池进行发酵；发酵过程中采用分层翻醅发酵；所述分层翻醅发酵步骤为：1）一层翻醅：在表层接种成熟醋醅后，从表层向下翻醅18-22cm；2）二层翻醅：从一层向下翻醅23-27cm；3）三层翻醅：从二层向下翻醅23-27cm；4）起底翻醅：从三层向下翻醅到底；所述大米淀粉独立发酵的步骤为，将生大米粉、水和发酵剂进行液态发酵，即得；所述生大米粉和水的体积比为1:1-1.8；大米淀粉独立发酵的温度保持30-33℃；大米淀粉独立发酵时间90-100h；大米淀粉独立发酵完成后，酒醪液的酒度不低于15.5°；所述酒醪液占发酵原料总质量的25-28%；按照重量份数，所述发酵原料中包括2-4份的小麦粉；15-17份的麸皮；0.5-1.5份的曲药；62-64份的回糟，6-8份的大米；所述分层翻醅发酵步骤中，单层翻醅频次为1天次，每层翻醅时间为2-3天，总翻醅时间为8天；起底翻醅到底后再进行阶段性翻醅步骤；所述阶段性翻醅的频次为1天次-3天次；且翻醅的间隔天数逐渐递增；阶段性翻醅总发酵时间为14天。
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百度查询： 四川保宁醋有限公司 食醋全固态生料发酵工艺
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