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申请/专利权人：福建师范大学

摘要：本发明公开了一种酱香型白酒生产工艺的投料发酵方法，属于酱香型白酒酿造技术领域。将大曲酱香酒的投料高粱总量A分5轮均匀投料，每轮的投料高粱量是A5，取上一窖的第五次投料发酵接酒酒醅作为下一窖第一次投料发酵接酒酒醅蒸馏取酒，依次按照接酒酒醅上甑、蒸馏取酒、蒸粮投料、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵的工艺环节进行1‑5轮次如此循环。将每批次生产的1‑5轮次蒸馏取酒合并成基酒。本发明的生产投料发酵方法与传统“12987”工艺比较具有以下优点：1、基酒品质一致性；2、缩短生产周期；3、规范工艺参数均一性和可控性；4、实行酒糟循环生产减少丢糟；5、节约生产成本；6、提高出酒率和优质品率；7、有利于酱香型白酒生产机械化、数字化。

主权项：1.一种酱香型白酒生产工艺的投料发酵方法，其特征在于，将大曲酱香酒的投料高粱总量A分5轮均匀投料，每轮的投料高粱量是A5；1）第一轮次投料发酵：1-1接酒酒醅上甑：取上一窖的第五轮的发酵糟混合少许清蒸过稻壳进行上甑蒸馏，上甑蒸馏按照轻、松、匀、平、准、见汽撒醅的要求装入甑内；1-2）蒸馏取酒：酒醅上满后盖上甑盖，打开蒸汽阀，控制气压在0.1MPa进行接酒，高温馏酒的摘酒温度大于35℃，摘酒酒精度不小于50%vol；1-3）蒸粮投料：另设专用高粱高压蒸煮锅，每轮均匀投料为A5高粱量，用75℃热水浸泡，捞去表面上浮杂质和稃粒，经过12小时浸泡后，倒入高压蒸煮锅当中，清洗干净，这时加压蒸汽压力为0.1Mpa，上汽蒸20分钟，放汽降压，打开高压蒸煮锅，高粱颗粒裂口，加入85℃热水常压焖粮30分钟,高粱开花后放去多余水分；1-4）摊晾拌曲：在晾堂铺撒前洒入适量水，将蒸馏取酒后的酒糟均匀铺撒在晾堂中摊晾，将酒糟温度均匀降至30-34℃，加入第二次蒸粮投料工序的蒸煮后高粱，拌入高温大曲曲粉、尾酒，翻拌均匀，收拢成堆，酒糟、高粱、高温大曲组成堆料为糟醅；1-5）堆积发酵：将收拢成堆的糟醅进行堆积发酵，堆积堆成半球形，自然富集环境微生物繁殖、生长，堆积时间为3～4d，堆积堆顶部温度达50℃-54℃，当堆顶温度和时间达到要求时入窖发酵；1-6）入窖发酵：下窖前，先用热水、尾酒对发酵酒窖窖底和窖壁四周进行处理，将堆积发酵好的酒醅送入窖内，入窖时洒入适量尾酒，入窖后的窖内醅呈四周低、中间高似龟背的形状，入窖结束后，用厚度8-10cm的封窖泥将窖池密封，窖内发酵温度在34-43℃，入窖酒醅在窖内发酵周期34-36d后，打开窖池，将窖内酒醅按烤取量分层取出为第一次投料发酵接酒酒醅；2）第二轮次投料发酵2-1）接酒酒醅上甑：取第一次投料发酵接酒酒醅，其余操作同步骤1-1）；2-2）蒸馏取酒：操作步骤同步骤1-2），蒸馏取酒步骤得到的是第一轮次基酒；2-3）蒸粮投料：操作步骤同步骤1-3）；2-4）摊晾拌曲：操作步骤同步骤1-4）；2-5）堆积发酵：操作步骤同步骤1-5）；2-6）入窖发酵：操作步骤同步骤1-6），将窖内酒醅按烤取量分层取出为第二次投料发酵接酒酒醅；3）第三轮次投料发酵3-1）接酒酒醅上甑：取第二次投料发酵接酒酒醅，其余操作同步骤1-1）；3-2）蒸馏取酒：操作步骤同步骤1-2），蒸馏取酒步骤得到的是第二轮次基酒；3-3）蒸粮投料：操作步骤同步骤1-3）；3-4）摊晾拌曲：操作步骤同步骤1-4）；3-5）堆积发酵：操作步骤同步骤1-5）；3-6）入窖发酵：操作步骤同步骤1-6），将窖内酒醅按烤取量分层取出为第三次投料发酵接酒酒醅；4）第四轮次投料发酵4-1）接酒酒醅上甑：取第三次投料发酵接酒酒醅，其余操作同步骤1-1）；4-2）蒸馏取酒：操作步骤同步骤1-2），蒸馏取酒步骤得到的是第三轮次基酒；4-3）蒸粮投料：操作步骤同步骤1-3）；4-4）摊晾拌曲：操作步骤同步骤1-4）；4-5）堆积发酵：操作步骤同步骤1-5）；4-6）入窖发酵：操作步骤同步骤1-6），将窖内酒醅按烤取量分层取出为第四次投料发酵接酒酒醅；5）第五轮次投料发酵5-1）接酒酒醅上甑：取第四次投料发酵接酒酒醅，其余操作同步骤1-1）；5-2）蒸馏取酒：操作步骤同步骤1-2），蒸馏取酒步骤得到的是第四轮次基酒；5-3）蒸粮投料：操作步骤同步骤1-3）；5-4）摊晾拌曲：操作步骤同步骤1-4）；5-5）堆积发酵：操作步骤同步骤1-5）；5-6）入窖发酵：操作步骤同步骤1-6），将窖内酒醅按烤取量分层取出为第五次投料发酵接酒酒醅。

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百度查询： 福建师范大学 一种酱香型白酒生产工艺的投料发酵方法