买专利卖专利找龙图腾，真高效！ 查专利查商标用IPTOP,全免费！专利年费监控用IP管家,真方便！

申请/专利权人：辽宁省农业科学院

摘要：本发明公开了一种酸菜发酵周期的鉴定方法，尤其是涉及一种以大白菜发酵腌制的酸菜为检测对象，利用顶空气相离子迁移谱方法对酸菜中的挥发性风味进行测定，建立指纹图谱并进行主成分分析，通过特征风味成分差异对比实现对酸菜发酵周期的鉴别方法，它属于食品检测技术领域。本发明的酸菜发酵周期的鉴定方法，具体步骤包括取样、样品处理、孵育、进样、检测、挥发物定性分析、指纹图谱分析、主成分分析，仪器无需真空，样品无需富集浓缩，可用于检测酸菜特征挥发性风味化合物以及发酵周期的鉴别。与目前常规检测方法相比，本发明具有操作简单、快速、准确性高的特点，适于现场快速检测和大批样品的风味筛查。

主权项：1.一种酸菜发酵周期的鉴别方法，其特征在于步骤如下：对酸菜进行取样，将样品搅碎后，称取2g匀浆置于20mL顶空瓶中，封口后，样品在40℃条件下孵育15min，孵化转速500rpm，孵育后，用自动进样器从85℃的顶空瓶直接取100μL样品；然后在60℃下用氮气将其注入气相色谱仪的FS-SE-54-CB毛细管柱，毛细管柱规格为15m×0.53mm，流动相程序如下：2mLmin，0～2min；10mlmin，2～10min；100mlmin，10～20min，经过气相色谱仪分离后挥发性风味成分以单个组分的形式注入离子迁移质谱仪的电离区，使用活性为300MBq的电离源，以正离子模式电离分析物反应形成产物离子，在45℃恒温和5kV电压条件下，通过离子门脉冲作用将合成离子注入迁移区，进行二维的分离，分离后离子到达法拉第盘被检测，最终得到保留时间、漂移时间和信号强度的三维数据，对三维数据进行分析后，得到酸菜特征挥发性风味化合物及发酵周期的鉴别结果；对三维数据进行分析的方法如下：三维数据使用气相色谱和离子迁移质谱联用仪中的内置的分析软件及其数据库对酸菜风味物质进行定性和定量分析，并运用指纹图谱插件建立风味图谱，确定不同发酵周期酸菜的特征成分及其指纹特征，隔年酸菜中重要的特征性风味物为丙酸乙酯、正丙醇、乙酸正丙酯和丁酮；当年酸菜的特征性风味物为己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸、二甲基二硫、丁酸甲酯、2,3-丁二酮、丙酮、二甲基三硫、乙醇和乙酸乙酯；通过动态主成分分析插件进行主成分分析，确定未知酸菜样品的发酵周期分类；所述的酸菜为采用大白菜发酵腌制成的酸菜，包括袋装酸菜或散装整颗酸菜。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 辽宁省农业科学院 一种酸菜发酵周期的鉴别方法