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申请/专利权人：吉林大学
摘要：本发明属于乳液制备技术领域，具体涉及以一种低盐稳定蛋清源复合凝聚高内相乳液的制备方法。具体而言，将卵清蛋白与壳聚糖分别在去离子水和乙酸溶液中充分搅拌至完全溶解，将所得两种溶液调节体系pH，加入氯化钾混合搅拌，将形成的低盐蛋清源复合凝聚溶液与大豆油混合，进行高剪切均质，得到的基于复合凝聚作用所形成的低盐高内相乳液高度稳定，具有良好的流变学特性且微观结构依旧致密。本发明为在促进蛋白质与多糖发生复合凝聚条件下去形成高度稳定且低盐的蛋清源高内相乳液制备提供了新思路，所形成的高内相乳液具有减盐、减脂、改善风味三重作用，制备可替代动物脂肪、替代钠盐用于肉制品加工等各食品领域，具有良好的应用前景。
主权项：1.一种低盐稳定蛋清源复合凝聚高内相乳液的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：步骤一、低盐稳定蛋清源复合凝聚溶液制备1取卵清蛋白，加入去离子水，在转速6000-10000rmp，室温下温和搅拌3-5小时至卵清蛋白完全溶解；2取壳聚糖，加入乙酸溶液中0.5％-1％，wv,在转速6000-10000rmp，室温下温和搅拌2-4小时至壳聚糖完全溶解；3将步骤1与步骤2所得卵清蛋白溶液与壳聚糖溶液按照体积比混合，在转速8000-12000rmp的转速下继续搅拌3-5小时，使壳聚糖与卵清蛋白混合均匀，然后调节pH值至3.5-6.5，得到复合凝聚蛋清源溶液；4取复合凝聚蛋清源溶液，调节pH为6，加入0-200mM氯化钾，在转速8000-12000rmp的转速下继续搅拌0.5-2小时，得到低盐蛋清源复合凝聚溶液；步骤二、低盐稳定蛋清源复合凝聚高内相乳液的制备按照体积百分含量计，将低盐蛋清源复合凝聚溶液体积分数为20％-25％、大豆油体积分数为75％-80％,利用高速分散均质机在8000-13000rmp的转速下均质2-4min，得到低盐蛋清源复合凝聚高内相乳液。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 吉林大学 一种低盐稳定蛋清源复合凝聚高内相乳液的制备方法
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