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申请/专利权人：浙江省农业科学院
摘要：本发明涉及一种改善粉丝、粉条回生特性与品质的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明采用一步法粉丝制备工艺，主要步骤包括原料淀粉芡制备、粉芡糊化、老化回生、切割以及干燥。在淀粉糊化后，双螺旋展开，直链淀粉的羟基暴露在外面，麦芽糊精可以通过氢键增强淀粉分子链之间的相互作用，形成交联；在冷却回生阶段，淀粉分子链发生排列和聚集，交联的无定形淀粉分子变得更有序，并将半结晶区域包得更紧，形成B型结晶复合物。同时，麦芽糊精具有很强的亲水性，降低了淀粉凝胶网络的致密程度，在相同烹煮时间内增加了吸水速度。本发明通过麦芽糊精的使用，促进淀粉回生，改善粉丝、粉条品质，且操作简单，应用前景广阔。
主权项：1.一种改善粉丝、粉条回生特性与品质的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1将淀粉基原料与含有麦芽糊精的纯化水溶液混合，充分搅拌，得到粉芡；2将步骤1制备所得粉芡倒入容器中均匀铺开，并于沸水浴中进行糊化，得到糊化后的粉芡；3将步骤2糊化后的粉芡浸入纯化水中冷却，得到淀粉凝胶片，取出淀粉凝胶片于室温下自然干燥；然后用保鲜膜将淀粉凝胶完全覆盖后进行回生处理，得到回生后的淀粉凝胶；4对步骤3获得回生后的淀粉凝胶片切割成粗细一致的均匀条带，经干燥处理后获得粉丝或粉条；其中，步骤1中所述淀粉基原料为甘薯；所述麦芽糊精的添加量为淀粉基原料质量的0.5％～2.0％，以淀粉基原料干基计；所述粉芡的含水量为40～50％；步骤3中所述冷却时间为30～60s，回生温度为4℃，回生处理的时间为10～14h。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 浙江省农业科学院 一种改善粉丝、粉条回生特性与品质的加工方法
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