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申请/专利权人：贵州省核桃研究所

摘要：本发明公开了一种含有皂角米的双蛋白发酵乳及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述发酵乳原料包括：巴氏灭菌乳、白砂糖、半脱脂核桃粉、乳清蛋白粉、皂角米、柠檬酸、2‑甲基戊醛、乙酸铵，通过对皂角米进行处理得到皂苷含量低的皂角米汁添加到发酵乳中，解决了皂苷易对人体产生刺激作用、阻碍其他营养成分吸收的问题。皂角中的皂角米多糖作为天然的增稠剂、稳定剂可以代替工业增稠剂、稳定剂，皂角米多糖还可以降低淀粉消化率和葡萄糖扩散速率，抑制餐后血糖的增加，更好满足人们对健康食品的追求。

主权项：1.一种含有皂角米的双蛋白发酵乳，其特征在于，所述发酵乳包括以下原料：巴氏灭菌乳、白砂糖、半脱脂核桃粉、乳清蛋白粉、皂角米、柠檬酸、2-甲基戊醛、乙酸铵；所述巴氏灭菌乳、白砂糖、半脱脂核桃粉、乳清蛋白粉、皂角米的体积质量比为：（930-940）mL：（35-40）g：（30-32）g：（15-20）g：（3-3.5）g；所述皂角米、柠檬酸、2-甲基戊醛、乙酸铵的质量比为（3-3.5）：（0.1-0.2）：（0.05-0.1）：（0.01-0.05）；所述发酵乳制备方法如下：（1）皂角米汁制备：将皂角米加入水中泡发后一起打碎，加入柠檬酸并放入超声振荡器中，于300-400W功率下超声处理20-30min，超声完成后与乙酸铵一同放入搅拌机中，于800-1200rmin转速下搅拌反应10-15min，反应完成后静置处理3-5h得到皂角汁前液，调节皂角汁前液pH至8-9，然后与2-甲基戊醛一同放入反应釜中加热反应得到皂角米汁；（2）调配：将皂角米汁与巴氏灭菌乳、半脱脂核桃粉、乳清蛋白粉、白砂糖搅拌均匀得到混合物料；（3）磨浆：将混合物料放入胶体磨中研磨得到浆液；（4）均质：将浆液放入均质机内，于48-55Mpa压力下均质15-18min得到料液；（5）瓶装：将料液装入玻璃瓶中，旋盖密封；（6）灭菌：用巴氏灭菌法进行灭菌，灭菌温度为75℃，灭菌时间为20min；（7）接种：灭菌完成后冷却到40℃以下，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，并加入料液重量0.3%的凝乳酶；（8）发酵、后熟：接种完成后，于35-45℃发酵5-6h，发酵结束后，于4℃条件下后熟12h得到发酵乳；所述步骤（1）中反应釜中条件为：反应温度为40-50℃，反应时间为1-2h。

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