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申请/专利权人：山西农业大学山西功能食品研究院

摘要：本发明属苦荞深加工技术领域，为解决目前苦荞麸皮粉无法大量使用，添加量太大食品品质下降，食用适宜度降低，苦荞麸皮粉营养成分无法最大化利用等问题，提供一种提高苦荞麸皮粉可溶性膳食纤维以及生物活性物质的方法。利用双螺杆挤压膨化机处理苦荞麸皮，采用复合酵母菌固态发酵，酵母发酵结束后采用超声冻干粉碎方式，释放酵母酶系，进行一次自发酵，随后接入香菇、虫草发酵液进行生物真菌联合固态发酵，冻干磨粉得到苦荞改性麸皮。与未改性苦荞麸皮相比，挤压膨化联合四种真菌发酵改性后的苦荞麸皮加工特性更佳。选取生物发酵改性的苦荞麸皮完全可以应用在食品加工中，且添加量可以提高至食品加工原料质量的20%。

主权项：1.一种提高苦荞麸皮粉可溶性膳食纤维以及生物活性物质的方法，其特征在于：具体步骤如下：（1）利用双螺杆挤压膨化机处理苦荞麸皮，处理参数如下：喂料速度：15HZ，转速200rmin，温度：1区60℃，二区170℃，三区190℃，物料水分：18%～20%；利用高速多功能粉碎机粉碎挤压膨化后的苦荞麸皮，过100目筛得到苦荞挤压膨化麸皮粉，121℃高压灭菌后备用；（2）将步骤（1）中所得苦荞挤压膨化麸皮粉与无菌水以质量体积比为1:1～1:3比例混合为混合料，加入混合料质量3%的复合酵母，复合酵母为活性干酵母与酿酒酵母以1:1～3:1的质量比混合的复合酵母，搅拌均匀，置于全氧菌袋中，在28～37℃，发酵6～8h，酵母发酵结束后采用超声冻干粉碎方式，释放酵母酶系，进行一次自发酵；所述超声冻干粉碎方法为：低温超声2s，反复超声20次，冻干磨粉；自发酵的方法为：冻干磨粉后与无菌水以1:0.6的质量体积比混合，然后28～37℃自发酵12～18h，中间搅拌1次，得到自发酵物料；（3）香菇发酵液、虫草发酵液制备：香菇、虫草菌种分别经PDA斜面培养基28℃培养3d，再在PDA平面培养基培养5d完成菌种活化；活化菌种分别经PDA液体培养基28℃摇床培养3d，获得香菇发酵液、虫草发酵液；（4）将步骤（3）中所得虫草发酵液和香菇发酵液加入到步骤（2）所得自发酵物料中，其中虫草发酵液和香菇发酵液添加总体积以1-5mLg的物料比例加入，虫草、香菇的菌液体积比例为1:1～1.3:1，搅拌均匀，装于全氧菌袋中，26～30℃中发酵1～9d，冻干磨粉过100目，得到苦荞改性麸皮。

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