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申请/专利权人：西华大学;四川凸酒酒业有限公司

摘要：一种提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺，包括：（1）原料处理：将去壳高粱，用水浸泡，初蒸，闷水，裂口率≥50%时，复蒸；（2）撒小曲药：摊晾，并进行三次撒曲，得拌曲熟粮；（3）培菌糖化：培菌糖化，得糖化拌曲熟粮；（4）入池发酵：将黄水扩大培养液与糖化拌曲熟粮，入池发酵，得干发酵糟和黄水；（5）入烤甑蒸馏：将干发酵糟以及部分黄水蒸馏，过滤，得清香型白酒和酒糟；（6）将部分酒糟拌入大曲药后，与熟粮拌和，重复撒小曲药，培菌糖化，入池发酵和入烤甑蒸馏，得清香型白酒和酒糟。本发明工艺提高出酒率以及风味化合物的含量，降低不愉快气味物质的含量，风味更加清雅醇香，简单，成本低，适于工业化生产。

主权项：1.一种提高清香型白酒风味与质量的无糠发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料处理：将去壳高粱，用水浸泡，初蒸，闷水，裂口率≥50%时，复蒸，得熟粮；所述浸泡的温度为85～90℃，时间为6～10h；所述去壳高粱与水的质量比为1:0.8～1.2；（2）撒小曲药：将步骤（1）所得熟粮摊晾，并进行三次撒曲，每次撒完翻拌均匀，得拌曲熟粮；所述三次撒曲的总质量相当于去壳高粱的0.3～0.5%；（3）培菌糖化：将步骤（2）所得拌曲熟粮培菌糖化，得糖化拌曲熟粮；所述培菌糖化的初始温度为16～20℃，直至升高至33～38℃，时间为26～32h；（4）入池发酵：将黄水扩大培养液与步骤（3）所得糖化拌曲熟粮，拌和均匀，并入池发酵，得干发酵糟和黄水；所述黄水扩大培养液的用量相当于糖化拌曲熟粮质量的4～6%；所述入池发酵的入窖温度为22～26℃，出窖温度为34～36℃，发酵周期为28～32d；所述黄水扩大培养液的培养方法为：先将黄水进行功能菌富集后，将黄水富集液置于种子发酵罐中，加入酵母膏，L-半胱氨酸和乳酸，进行半连续发酵，再将半连续发酵液转移至发酵罐中，进行扩大培养，得黄水扩大培养液；所述功能菌富集的方法为：将黄水加入MM基本培养基后，调节pH值，进行连续转移培养≥2次，得黄水富集液；所述半连续发酵的方法为：发酵待乳酸耗尽后，取出部分发酵液，再将与取出部分等量的新鲜且稀释的未灭菌黄水转入种子发酵罐中，调节pH值，再发酵待新鲜黄水中乳酸耗尽后，循环重复以上操作，得半连续发酵液；（5）入烤甑蒸馏：将步骤（4）所得干发酵糟以及部分黄水送入烤甑中蒸馏，蒸馏酒过滤，得清香型白酒和酒糟；所述黄水的用量相当于步骤（4）所用糖化拌曲熟粮质量的3～4%；所述蒸馏的时间为20～30min；（6）将步骤（5）所得部分酒糟拌入大曲药后，与熟粮拌和，重复步骤（2）～（5）的操作，依次进行撒小曲药，培菌糖化，入池发酵和入烤甑蒸馏，得清香型白酒和酒糟；所述大曲药的用量相当于酒糟质量的1.5～2.5%。

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