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申请/专利权人:华南农业大学;广东惠尔泰生物科技有限公司
摘要:本发明涉及发酵生产技术领域,具体涉及一种提升高盐稀态酱油品质的方法及酱油。该方法包括以下步骤:S1、向制曲原料加入磷脂基质原料和蛋白基质原料,进行制曲处理,得到成曲料,加入盐水,以高盐稀态发酵工艺对成曲料进行发酵,发酵时间为90~120天;或获取制曲原料,进行制曲处理,得到成曲料,加入盐水,以高盐稀态发酵工艺对成曲料进行发酵,发酵期间加入磷脂基质原料和蛋白基质原料,发酵时间为90~120天;其中,磷脂基质原料的质量百分比为1~10%,蛋白基质原料的质量百分比为1~10%;S2、发酵期间定期对酱醪进行复油,发酵后得到酱醪进行过滤或压榨处理,得到酱油,该方法无需调配精制即能快速地对高盐稀态酱油进行增色增味,所得的酱油色泽鲜亮,风味浓郁。
主权项:1.一种提升高盐稀态酱油品质的方法,其特征在于,包括以下步骤:S1、获取制曲原料,向所述制曲原料加入磷脂基质原料和蛋白基质原料,进行制曲处理,得到成曲料,向所述成曲料加入盐水,以高盐稀态发酵工艺对所述成曲料进行发酵,发酵时间为90~120天;或获取制曲原料,进行制曲处理,得到成曲料,向所述成曲料加入盐水,以高盐稀态发酵工艺对所述成曲料进行发酵,发酵期间加入磷脂基质原料和蛋白基质原料,发酵时间为90~120天;其中,所述磷脂基质原料的质量百分比为1~10%,所述蛋白基质原料的质量百分比为1~10%;S2、发酵期间定期对酱醪进行复油,发酵后得到酱醪进行过滤或压榨处理,得到酱油。
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