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申请/专利权人：白马未来食品研究院;南京福喆未来食品研究院有限公司
摘要：本发明提供了一种酥脆、不粘牙的酸奶块制备方法，属于食品加工技术领域。本发明使用奶油打发工艺，利用奶油打发后形成的多孔隙结构锁住蓝莓破碎后色泽，抑制蓝莓褐变；同时利用奶油打发后形成的多孔隙结构，减小酸奶块产品的冰晶，从而提高了该类产品的酥脆性，解决了产品黏牙问题。本发明依靠独特的配方设计及工艺条件，既使得产品保留了酸奶中大部分的营养成分，又很好的保护了蓝莓破碎后的色泽，且不含蔗糖，解决了糖尿病患者“吃糖难”的问题，使受众人群更广泛。
主权项：1.一种酥脆的酸奶块制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料；S2：将25-35份乳清粉、3-8份异麦芽酮糖混合均匀制得混料A，备用；S3：准确称量30-50份冻蓝莓，使用破壁机高速打浆10min，制备蓝莓浆料，备用；S4：准确称量100份酸奶，加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，备用；S5：准确称量20~30份奶油，使用打蛋器打发至体积膨胀1~1.5倍体积，加入S3蓝莓浆料，混合均匀，再加入S4中混料B，制备混料C；S6：将S5中混料C注入酸奶块模具；S7：将S6中的模具放入-40℃冰箱，速冻1h；S8：将S7速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干，得到酸奶块成品；所述奶油包括动物奶油、植物奶油中的一种或多种。
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权利要求：
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