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申请/专利权人：河南工业大学
摘要：本发明属于无麸质食品制备技术领域，涉及一种高组织化无麸质植物蛋白肉及其制备方法。本发明以大米谷蛋白与玉米醇溶蛋白的不同配比，重构无麸质植物蛋白肉蛋白原料中醇溶蛋白和谷蛋白的组成，然后利用双螺杆挤出系统制得具有高组织化的无麸质植物蛋白肉，不仅避免了传统有麸质植物蛋白肉中谷朊粉的添加，也解决了因缺少小麦面筋蛋白而导致的植物蛋白肉组织化度降低、成丝性下降及质构变弱的问题。本产品具有类似面筋蛋白的纤维束网络结构，孔隙数量较多，孔径较大，并具有一定的弹性、粘结性和咀嚼性，整体层次感较好，组织化高，食用时咀嚼层次感丰富，“拟肉”口感明显。
主权项：1.一种高组织化无麸质植物蛋白肉，其特征在于，所述高组织化无麸质植物蛋白肉由下述重量份的原料制备而成：谷醇重组粉10-30份、大豆分离蛋白28-50份、大豆浓缩蛋白15-45份、淀粉5-25份、NaCl0.6-1.9份、大豆卵磷脂0.2-1.0份、三聚磷酸钠0.2-0.8份和小苏打0.05-0.15份。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 河南工业大学 一种高组织化无麸质植物蛋白肉及其制备方法
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