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申请/专利权人:西安市亚宏面粉有限责任公司
摘要:本发明涉及小麦粉适用性验证技术领域,公开了一种验证肉夹馍专用小麦粉适用性的食品检验方法,包括:称取肉夹馍粉、食用碱、抗冷冻改良剂、水、猪油放入和面机和面,在设定温湿度下静止一段时间,采用压面机压成设定厚度的面饼带并刷满油,从头抻面至最薄处卷成纺锤状以进行搓条,面饼用面条刀切丝,用右手拇指与食指旋转用力直至掐断成剂子且表面刷油,静止一段时间压饼成型并进行烤焙,将好的厚圆饼放置在烤箱内进行烤焙,并比较烤出的饼的厚度,若烤出的饼厚度低于2厘米、或者饼内部层次有4层以上黏连到一起,则为不合适的小麦粉。采用本发明的方法验证的小麦粉,可适用于使用大型食品机械制作肉夹馍,节省验证时间,减少浪费。
主权项:1.一种验证“金丝盘牡丹”肉夹馍专用小麦粉适用性的食品检验方法,其特征在于,包括:S1、和面,称取肉夹馍粉500g、食用碱0.25g、抗冷冻改良剂0.25g并拌干面至均匀,进而加入水230±5ml、猪油17.5g并搅拌至面团温度一致,将以上物料放入转速为80±4转分钟的和面机和面第一设定时间段;S2、一次饧面,在温度为25±2℃,湿度为55+5%的条件下静止第二设定时间段;S3、压饼,首先采用MT-200型压面机并将扎距调整为6毫米,压1次对折一折再压,一个方向连续压延12次,进而采用MT-200型压面机并将扎距调整为0.8毫米,用轧距0.8毫米的档压成设定厚度的面饼带;S4、刷油,以使油被均匀严密的刷满饼带上部;S5、搓条,从头抻面至最薄处,一边抻一边与面饼带呈45度角倾斜卷,卷成纺锤状;S6、切丝,面饼卷到剩余40厘米时用2毫米面条刀切丝30厘米长,45度倾斜均匀卷到面团外面;S7、掐剂子,用右手拇指与食指旋转用力,左手掌握剂子方向不能用力,直至掐断成约115g一个剂子,封底,做6个,多余的废弃;S8、二次饧面,剂子表面刷油,放入温度为25士2℃,湿度为55士5%的环境中静止第三设定时间段;S9、压饼成型,用擀面杖从中间开始上推下拉方法擀面6次成8毫米厚圆饼,将其中的2个现烤比对,2个速冻冷藏24小时再烤,2个冷藏7天再烤;S10、烤焙,将步骤S9做好的厚圆饼放置在烤箱内进行烤焙,并比较烤出的饼的厚度,若烤出的饼厚度低于2厘米、或者饼内部层次有4层以上黏连到一起,则制作肉夹馍的小麦粉不适合制作“金丝盘牡丹”肉夹馍。
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