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申请/专利权人：鹤山市东古调味食品有限公司
摘要：本发明公开了多样化发酵酱油豉香成分分析方法，具体分析方法步骤如下：步骤一：选取同一天的成曲进行小池晒制和罐体发酵，利用自动电位滴定仪，根据酸碱中和原理，用氢氧化钠溶液滴定样品中的酸，按消耗体积计算酱油的总酸含量；步骤二：利用自动电位滴定仪，根据氨基酸两性的特点，加入甲醛固定其氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠溶液滴定后定量，计算出酱油的氨基酸态氮含量；通过对不同发酵方式获得的酱油进行滋味和香气测定，得出可以生产风味更优良的酱油的发酵方式，对酱油发酵工艺的选择具有重大的参考意义，通过对酱油游离氨基酸含量和挥发性成分的测定，逐步形成本实验室稳定且准确的检测方法。
主权项：1.多样化发酵酱油豉香成分分析方法，其特征在于，具体分析方法步骤如下：步骤一：选取同一天的成曲进行小池晒制和罐体发酵，利用自动电位滴定仪，根据酸碱中和原理，用氢氧化钠溶液滴定样品中的酸，按消耗体积计算酱油的总酸含量；步骤二：利用自动电位滴定仪，根据氨基酸两性的特点，加入甲醛固定其氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠溶液滴定后定量，计算出酱油的氨基酸态氮含量；步骤三：利用自动电位滴定仪，用硝酸银标准溶液去滴定样品中的氯化钠，根据消耗体积计算酱油中的盐分含量；步骤四：样品去除蛋白质后，以亚甲基蓝作为指示剂，在加热条件下滴定经标定过的碱性酒石酸钠溶液，根据消耗体积计算酱油中的还原糖含量；步骤五：利用安捷伦高效液相色谱仪，样品经OPA和FMOC衍生化，氨基柱分离后通过荧光检测器进行17种氨基酸含量的测定，根据外标法对酱油中的游离氨基酸进行定量；步骤六：利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）进行香气成分测定，根据谱库搜索进行定性；步骤七：对试验样品进行滋味分析和香气分析并且将分析的结果记录成册，总结出香气物质组成及变化以获知不同发酵方式对酱油香气形成的特点。
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